Последние посты
Квант Еды
16 авг., 09:00
Странные и не очень рецепты мороженогоУ нас дома недавно поселился Ninja CREAMi. Если кто не знает, это такое прекрасное устройство для приготовления мороженого дома. О том, как оно работает и почему мы теперь всё время смотрим на разные продукты как на возможную основу для необычного мороженого, я рассказывал в свежем видео про мороженое. А тут только краткое описание рецептов, которые я там упоминал. Вдруг кому-то интересно повторить.Мороженое из козьего сыра: • мягкий козий сыр: 100 г • цельное молоко: 250 г • сливки 35%: 70 г • глюкоза: 65 г • соль: 0.5 г В молоко добавить глюкозу, сливки и козий сыр. Перебить блендером до полной однородности и заморозить.Кукурузное мороженое: • консервированная кукуруза: 150 г • цельное молоко: 240 г • сливки 35%: 60 г • сахароза: 50 г • соль: 0.5 г Кукурузу промыть, прогреть с молоком 5-10 минут примерно при 70-80 °C и тщательно перебитьКвант Еды
9 авг., 08:00
Как размножаются ежики лобстерыПока готовил видео про ракообразных, узнал про них заметно больше, чем в итоге туда вошло. Причем некоторые подробности я сознательно решил оставить здесь: все-таки не очень хочется экспериментальным путем выяснять, в какой момент YouTube решит, что подробный рассказ о половой жизни лобстеров пора ограничить по возрасту. Поэтому, наконец, новая заметка, строго 18+. Я предупреждал.TelegraphКак размножаются лобстерыУточнение: я не биолог и эту заметку готовил по научным публикациям. Очень многое из описанного ниже взято из обзора «Review of Sexual Selection and Chemical Communication in the Lobster, Homarus americanus» и более поздних работ. Это поведенческая биология…Квант Еды
26 июл., 09:00изменён
Я, наконец, сделал то, что давно хотел сделать: записал видео про сувид. Думаю, давние читатели моего канала помнят, что я очень люблю эту технологию приготовления еды. Рецептов для сувида - великое множество, и найти их довольно легко. Но я решил собрать в одном месте те, которыми сам пользуюсь чаще всего. Описывать здесь, что такое сувид и как он работает, я не буду. Я обо всём рассказал очень подробно в видео, да и заметок на канале на эту тему хватает. А здесь просто приведу конкретные температуры и время приготовления для того, что сам готовлю чуть ли не каждую неделю. По крайней мере, будет куда мне самом залезть по-быстрому, чтобы не надеяться на память или разбросанные в разных местах заметки.ГОВЯДИНА Рибай, стриплойн, толстый край: 56 °C, 1-4 ч. Время зависит от толщины. Говядина для запекания, крупным куском: 58 °C, 24-48 ч. Говяжий язык: 77 °C, 36 часов.СВИНИНА СвинаяКвант Еды
16 мар., 15:22
Для тех, кто любит смотреть или слушать:Вчера вышло мое новое видео, в этот раз на тему лапши быстрого приготовления.А сегодня я сходил на очередной подкаст “Физики и лирики”, поговорили про антибиотики в еде. Если вы думали, что их используют только для того, чтобы животные не заболели - это не совсем так. Подробности, конечно, в аудио. Ну или подождите, я когда-нибудь надеюсь перенести это в заметки )YouTubeПравда о лапше быстрого приготовления: вредна ли она?Вредна ли лапша быстрого приготовления на самом деле? В этом видео химик объясняет, из чего сделана лапша быстрого приготовления, почему она может храниться годами и действительно ли она опасна для здоровья. На самом деле проблема фастфуда часто совсем не…Квант Еды
8 мар., 13:17
Во-первых, всю прекрасную половину аудитории канала поздравляю с 8 марта!А во-вторых, у меня теперь есть канал на YouTube. Многие жаловались, что эфиры с «Маяка» слушать неудобно, а лекции со «Звезды» вообще какое-то время назад перестали открываться. Поэтому я решил, что лучше иметь площадку, где у меня остаются все права на результат.Не судите строго: полный процесс записи и монтажа видео я прохожу впервые. Пока планирую выпускать что-то примерно раз в неделю, благо рассказывать я могу много про что и довольно долго.Первое видео — про рыбу. Большая просьба: если посмотрите, напишите потом в комментариях, как вам (даже если что-то не зашло). В идеале — прямо на YouTube, пусть алгоритмы видят, что химия еды интересна зрителям.YouTubeПочему рыба быстро портится? Объясняет химик.Почему рыба портится быстрее мяса? Почему иногда она пахнет морем, а иногда – резко и неприятно? И правда ли, что холодильник может полностью остановить этот процесс? В этом видео я объясняю химию порчи рыбы: какие молекулы отвечают за запах, какие реакции…Квант Еды
1 мар., 16:14
Список постов:Почему я веду этот каналВкусы и запахи Миф про “Карту языка” Вкус “Умами” Как мы воспринимаем вкус Отсутствие сладкого вкуса у котовМясо: Стейк sous vide Степени прожарки говядины Мясо - мягкое или нежное? Утка-конфи: принципы подхода и рецепт Запечатывание мяса при обжарке: история профессора Либиха и разоблачение мифа Реакция Майара: кто такой Майар , почему его реакция так важна и так сложна , как ей управлять , чтобы сделать взрывающий мозг морковный суп Как мышца становится мясом Культивируемое мясоКвант Еды
1 мар., 16:13
После недавнего выпуска на Youtube на канал пришло много новых подписчиков.Во-первых, большое спасибо за ваши комментарии под предыдущим постом, было очень приятно узнать, что подкаст вам понравился! Добро пожаловать на канал! Я не так часто нахожу время на новые заметки (все же я, в первую очередь, ученый, во вторую, преподаватель и только по остаточному принципу немного блогер), но надеюсь, что уже сейчас на канале много интересного. Чтобы вам проще было ориентироваться, в следующем сообщении (я его закреплю) выложу список всех постов по темам.Во-вторых, если кому-то не нравится читать, но нравится слушать или смотреть, то у меня есть серия из 15 лекций, которую я записал когда-то давно для Радио “Звезда”, и больше 40 выпусков подкаста “Физики и Лирики” на радио “Маяк”. Мне вчера сообщили, что выложенные на Youtube лекции от радио “Звезда” теперь не открываются, поэтому я поискалКвант Еды
24 февр., 10:39
Где-то полгода назад я сходил на запись эфира YouTube-канала «Вселенная Плюс». Это очень популярный канал с шикарной концепцией - два ученых (физик и астроном) разговаривают с гостем, часто - из других областей знаний. По сравнению с другими передачами, на которых мне приходилось бывать - никакой подготовки, никакого предшествующего обсуждения, никакого сценария - только живой диалог с умными людьми. Мне очень понравилась беседа, и вчера выпуск выложили на Youtube, так что теперь вы тоже ее можете посмотреть.Я пока сам не нашел времени посмотреть, но помню, что за счет формата (реально забываешь про камеры и просто получаешь удовольствие от разговора) я мог увлечься и где-то слишком упростить или поднаврать с мелкими деталями, но насколько я помню - суть должна быть верной.В комментариях под видео один из популярных вопросов - по-поводу моего “акцента”. Версии самые разные - я то лиYouTubeВЫ ГОТОВИТЕ ЕДУ НЕПРАВИЛЬНО. Семихатов, Сурдин, НовиковМеньше шума — больше фокуса на книгах в новом году с Яндекс Книгами: https://clck.ru/3Rkaem «СЕМИХАТОВ, СУРДИН, ШТЕРН: ГЛАВНЫЕ ЗАГАДКИ ВСЕЛЕННОЙ". Покупайте билеты: https://iframeab-pre10714.intickets.ru/event/70601271/ За техникой переходите в Technodeus:…Квант Еды
26 дек. 2025 г., 13:16
Почему морковка вас не убьет, а печень можетКогда-то давно мне на глаза попалась история о том, что в медицинской литературе якобы описан случай, где человек переел моркови, пооранжевел и умер. Я наконец-то разобрался, откуда пришла эта байка и правда ли переедание моркови опасно.Об этом – в новой заметке.TelegraphПочему морковка вас не убьет, а печень можетЕсли, конечно, это печень белого медведя. Я несколько раз пытался отыскать первоисточник истории с морковью, но найти убедительного описания смертельного отравления мне не удалось. Были странные диеты. Были проблемы с пищеварением. Были случаи, где люди становились…Квант Еды
3 дек. 2025 г., 14:55
Меня в комментариях спрашивают уже “Когда будут новые заметки?” Они обязательно будут, и скоро, потому что к концу года после отчетов по грантам и подаче новых заявок всегда время появляется.А пока что обратил внимание, что я уже несколько раз поучаствовал в записи подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”, а выложить сюда ссылки забыл, причем неоднократно. Между тем, там много интересного:- Хранение продуктов в холодильнике и в морозилке (да, два отдельных подкаста про разные части холодильника!)- Химия и физика мороженного- Микроволновка и то, как ей пользоваться- Как создают новые вкусы продуктов- Зачем добавлять кислоту в едуА весь список подкастов есть вот тут.Удивительно, оказывается, что я уже в 24 выпусках поучаствовал. Может быть те же рассказы стоит отдельно записать в виде подкастов или лекций, по типу тех, которые я читал для радио “Звезда”? Тогда хотя бы ихКвант Еды
11 сент. 2025 г., 10:45
Но в 1950-е годы Карл Циглер и Джулио Натта открыли специальные вещества – катализаторы, которые помогали молекулам этилена связываться в полимерную цепь уже при атмосферном давлении (хотя обычно берут давление чуть выше). В этих «мягких» условиях полимерная цепь росла контролируемо и без лишнего ветвления. Так появился полиэтилен низкого давления – прочный, жёсткий, с высокой кристалличностью. В нем полимерные цепи упакованы более тесно, поэтому и плотность у него выше. Отсюда и его второе название – полиэтилен высокой плотности (HDPE, high-density polyethylene). Хотя он плотнее полиэтилена низкой плотности всего лишь на пять процентов, его свойства отличаются колоссально. Из такого полиэтилена уже можно было делать жесткую тару: канистры для бытовой химии, бутылки для молока, разделочные доски и даже трубы для воды и газа. Тогда же и появились первые пакеты-майки. Они держали формуКвант Еды
11 сент. 2025 г., 10:45
Итак, вчера я спросил: «Почему раньше пластиковые пакеты были тонкие, хлипкие и рвались от любого острого угла, а сейчас они выдерживают килограммы покупок, эластичные и прочные?». Но ведь и тогда, и сейчас пакеты – из полиэтилена. Казалось бы, в основе всё та же молекула. Что поменялось?Чтобы это понять, надо знать, как устроен полиэтилен. Раз слово начинается с «поли» (от греческого πολύς, многочисленный), значит, в молекуле несколько идентичных кусочков. Чаще всего это будут полимеры – вещества с очень длинными молекулами, которые содержат много повторяющихся звеньев (мономеров). У полиэтилена мономером будет просто этилен (H₂C=CH₂) – два атома углерода, связанные двойной связью. Если взять и превратить такую двойную связь в одинарную, «разорвав» одну из связей, получится фрагмент –CH₂–CH₂–. В нем с обеих сторон оказались болтающиеся связи, не соединенные ни с каким атомом. ТакиеКвант Еды
10 сент. 2025 г., 13:45
Квант Еды
10 сент. 2025 г., 13:45
Сегодня записали еще один эфир подкаста “Физики и лирики” на радио Маяк длительностью аж 40 минут! Говорили о пищевой упаковке: пластике, металле, стекле, фольге, пленке. В кои-то веки все успели обсудить. Все же 40-минутная передача – это гораздо лучше, чем 15-20 минут.В процессе я вспомнил одну историю, которая в подкаст не вошла. Один из ведущих российских ученых в области полимеров, с которым мне посчастливилось работать, известный академик, любит приводить такой пример влияния химии на нашу жизнь. По его словам в пластиковый пакет во времена его юности можно было положить не больше двух бутылок (ну, предположим, кефира), иначе пакет рвался с непоправимыми последствиями. Теперь же мы вроде в таком же пакете из магазина можем без проблем принести 5-6 бутылок (теперь чаще не кефира, но сути это не меняет). Разумеется, дело в химии. Как вы думаете, что именно изменилось?Квант Еды
4 авг. 2025 г., 15:06
Постоянные читатели канала знают, что я часто бываю на радио, но довольно редко появляюсь на телевидение. На днях решил сделать исключение и сходил на передачу «Утро ТНТ» показать язык. Разумеется, не свой, а электронный, о котором я уже писал, но если кому-то смотреть интересней, чем читать - с 15 минуты короткое интервью со мной.P.S. А для тех, кто читать любит больше чем смотреть или слушать - я обязательно вернусь к текстовым заметкам. А то мне уже в комментариях прозрачно намекают, что давно ничего не было.RUTUBEУтро ТНТ, 31 июля 2025. Гость программы — Игорь ЧеховСмотрите онлайн видео «Утро ТНТ, 31 июля 2025. Гость программы — Игорь Чехов». УТРО ТНТ 2 сезон 135 выпуск на канале «Телеканал ТНТ» в хорошем качестве, опубликованное 31 июля 2025 года в 0:30:05, длительностью 00:41:19 на видеохостинге RUTUBE.Квант Еды
30 мая 2025 г., 16:49
Весенний семестр наконец-то закончился. Осталось только принять экзамены, но это уже несложно (хотя студенты со мной не согласятся).Вместе с учебным семестром удалось и завершить парочку длительных и сложных проектов, и опубликовать несколько неплохих статей. Одна из них даже имеет некоторое отношение к кухонной химии. И именно о том, что мы такого в этой работе сделали, я постараюсь понятно рассказать в новой заметке:Ученые научились различать сорта чая при помощи языкаTelegraphУченые научились различать сорта чая при помощи языкаКвант еды Мы обычно сообщаем в СМИ о публикации наших научных статей (особенно если они попали в престижный журнал), чтобы не только мы этому порадовались. И хотя мы стараемся объяснить журналистам суть статьи максимально доходчиво, итоговая заметка все равно…Квант Еды
18 мар. 2025 г., 08:25
Этот семестр - это нечто. Подготовить и прочитать два новых курса для магистратуры, починить прибор за полтора миллиона евро при помощи напильника и скотча, научиться пользоваться наносекундным лазером IV класса опасности в условиях, исключающих использование защитных очков, и не остаться при этом без глаз - в общем, жизнь бьет ключом. Поэтому в черновиках - десять заметок, и закончить их - времени нет. Но я обязательно вернусь к более регулярному написанию, свет в конце туннеля уже виден )Иногда удается только сходить на запись очередного эфира на радио “Маяк”. Неделю назад меня позвали на серию эфиров “Незаметные пандемии XXI века”, чтобы обсудить “Искусственную еду”. Меня всегда передергивает от этого выражения, да и темы про рестораны быстрого питания, глутамат натрия и потенциальный вред колбасы уже несколько поднадоели, если честно, но судя по всему многих этот вопрос до сих порsmotrim.ruФизики и лирики. Незаметные пандемии XXI века. Как выжить в эпоху искусственной еды: слушать аудио на SmotrimЧто называется искусственной или обработанной едой? Почему лучше съесть кусок курицы вместо аналогичного куска колбасы? Что такое усилители вкуса и глутамат натрия? Почему пища в ресторанах быстрого питания вреднее, чем приготовленная дома? На эти и другие…Квант Еды
25 февр. 2025 г., 12:37изменён
Сижу сегодня на работе, никого не трогаю, готовлю лекцию на завтра. Внезапно - звонок с радио “Маяк”. Оказалось, что произошла путаница с датами, и очередной эфир подкаста “Физики и лирики” будет не в четверг, а уже идет. Поэтому в этот раз я на вопросы отвечал не в уютной студии с хорошим микрофоном, а прямо по телефону на лестнице в университете. К счастью, мимо меня не слишком много громких студентов пробегало, поэтому звук вроде ничего получился.Обсуждали упаковку для напитков - стекло, пластик, жесть, картон. Ведущие - Александр Пушной и Маргарита Митрофанова - в рамках обсуждения решили рассмотреть гипотетическую ситуацию, в которой меня позвали в гости, налили кипятка в пластиковый стаканчик, попробовали накормить вздувшимися консервами и выдали с собой на дорожку селедку под шубой в полиэтиленовом пакете. Теперь уже боюсь в следующий раз вживую студию ехать, мало ли что 🙂UPDsmotrim.ruФизики и лирики. Химия еды. Стекло, пластик, картон, жесть: какая упаковка лучше всего подходит для напитков: слушать аудио на…Доцент кафедры химической физики функциональных материалов МФТИ", создатель Телеграм-канала "Квант еды" Валентин Новиков рассказал, как стекло, пластик и металл влияют на вкус напитков, и какие материалы упаковки для напитков в конечном итоге более экологичны.Квант Еды
30 янв. 2025 г., 17:20изменён
Однако даже фрагменты желатина все еще остаются макромолекулами, способными увеличивать вязкость раствора и образовывать гели. Причём образование такого геля обратимо: он остаётся твёрдым в холодильнике, но плавится во рту. Это свойство желатина делает его ценным не только в кулинарии, но и в фармацевтике, где его используют для капсул лекарств, твердых при комнатной температуре, но растворяющихся в желудке. Еще одно не очень пищевое применение желатина – изготовление баллистического геля, который имитирует ткани человека при испытаниях огнестрельного оружия.Промышленный желатин обычно получают из свиной кожи и шкуры крупного рогатого скота, так как в коже всегда много коллагена. В костях коллагена тоже немало, и французский химик Жан Дарсе ещё в XIX веке придумал метод извлечения желатина из костей, пытаясь создать дешёвый источник питания для бедных. Однако оказалось, что только наКвант Еды
30 янв. 2025 г., 17:20
Молекула недели - желатинКроме «едкого натра», в котором молекул как таковых нет, все остальные соединения, о которых я до сих пор писал, были органическими молекулами сравнительно небольшого размера. Их еще химики часто называют «малыми молекулами» (small molecules). Однако в пище встречаются и молекулы значительно более крупные – макромолекулы: белки, сложные углеводы (например, крахмал), ДНК и даже полиэтилен (если вдруг кто-то случайно съел часть упаковки).Полиэтилен здесь упомянут не случайно. Это пластик или, в более общем смысле, полимер, то есть соединение, состоящее из множества повторяющихся одинаковых звеньев – мономеров. Белки, нуклеиновые кислоты и полисахариды — тоже полимеры, только их мономеры имеют биологическую природу.Синтезировать и изучать полимеры сложнее, чем малые молекулы. Во-первых, их молекулы могут быть действительно огромными. Если, например, вытянуть
