Последние посты
Nastinbakery
21 сент., 04:22
ТРИ ПРИЗНАКА ПЕРЕБРОЖЕННОГО ХЛЕБАЭто тоже пост - напоминание, так как обсуждали неоднократно. Все материалы собраны в содержании канала.
Nastinbakery
19 сент., 05:59
ТРИ ПРИЗНАКА НЕДОБРОЖЕННОГО ХЛЕБАЭту тему обсуждали неоднократно, поэтому большого текста не будет.Просто напоминаю, как выглядит некорректно приготовленный хлеб.
Nastinbakery
16 сент., 06:34
Сегодня в закрытом клубе обсуждаем, почему тесто рвётся во время подъёма и расстойки заготовок.Nastinbakery
15 сент., 06:26изменён
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА НА ЗАВАРЕННОЙ МУКЕЭто упрощенный вариант закваски без осахаривания заваренной муки.Для неё нужно приготовить хмелевой отвар.Шаг 120 гр пшеничной или ржаной муки 30 гр ржаной муки, пшеничной муки ц/з или любых отрубей 150 гр горячего хмелевого отвараГорячим отваром залить 20 гр муки, перемешать до однородности, накрыть и дать остыть до 25-28°С. Добавить 30 гр муки или отрубей, перемешать и оставить при 25-27°С до пика на 24-48 часов.Готовую закваску или её часть использовать сразу или перейти к шагу 2 для повышения силы.Шаг 2:30 гр ржаной или пшеничной муки 90 гр горячего хмелевого отвара
Nastinbakery
14 сент., 06:53изменён
Да, можно. Но нужно учитывать, два момента:🔸 в закваске будет преобладать дрожжевая флора, соответственно, вкус хлеба будет приближен ко вкусу хлеба на промышленных дрожжах🔸 горечь из отвара может влиять на вкус готового изделия. Не всегда, но бывает.Можно ли приготовить заварку впрок и хранить её?Да, можно. Готовая заварка может храниться в холодильнике до 3 суток в зависимости от температуры в нем. Однако важно следить за появлением признаков порчи, так как в некоторых случаях она может испортиться уже через 8-12 часов.Поэтому более надёжный способ хранения заварки - заморозка. Приготовьте необходимое количество заварки, остудите до комнатной температуры, разложите порционно по пакетам и заморозьте.Кормить закваску можно в пропорции 1:1 или 1:2 в зависимости от желаемого времени достижения пика.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИНичем принципиально не отличается отNastinbakery
14 сент., 06:52
ВЕДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ХМЕЛЕВОЙ ЗАКВАСКИВести хмелевую закваску можно как на столе, так и в холодильнике. Важным остаётся - кормление от пика до пика в течение 2-3 недель до полной стабилизации микрофлоры.Разница лишь в том, что при ведении на столе закваску нужно будет кормить несколько раз в день, а в холодильнике один раз в несколько дней.Далее закваску можно хранить в холодильнике без кормлений до 2-х недель, освежая её только перед выпечкой.Как выглядит пик закваски, показала на фото и видео.Кормить закваску нужно осахаренной заваркой, приготовленной на кипятке, как на 2 день выведения.Но время от времени можно заменять кипяток на горячий хмелевой отвар. Это можно делать, если:🔸 закваска очень долго хранилась без кормлений 🔸 снизилась дрожжевая активность закваски 🔸 появился кислый вкус у хлеба 🔸 появились признаки нежелательных микробов в закваске (гнилостный, затхлый
Nastinbakery
13 сент., 05:23
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА. ДЕНЬ 3Закваска почти готова. На видео видно, что за 12 часов она не только добралась до пика, но и убежала из банки, так как я её оставила на ночь, не расчитывая на такую активность.Задача 2-3 дня - кормить закваску осахаренной заваркой от пика до пика. И как только она начнёт его достигать за 2-4 часа, можно считать, что закваска готова.Также о её готовности будут говорить приятный фруктово-травяной аромат и кислинка во вкусе. Не забываем и том, что горькие нотки во вкусе также будут из-за хмелевого отвара. Это нормально.Готовую закваску можно использовать для приготовления хлеба и выпечки или убрать в холодильник на хранение.
Nastinbakery
12 сент., 11:46изменён
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА. ДЕНЬ 2Через сутки нужно оценить состояние закваски и решить, нужно ли её кормить.Если в закваске нет признаков брожения, то кормить её не нужно. Если отделилась вода, то просто перемешайте. В этом случае оставляем её в покое ещё на 12-24 часа до появления признаков брожения.Если закваска разрыхлилась, то её нужно покормить.1. Приготовить заварку:20 гр ржаной муки 60 гр кипяткаВ термоустойчивой посуде 15 гр муки залить кипятком, Перемешать, дать остыть до 65-70°С внести оставшиеся 5 гр муки, снова перемешать, закрыть фольгой. Поставить в предварительно разогретую до 65°С духовку и оставить на 1,5 часа.Готовой заварке дать остыть до 25-30°С.2. Покормить закваскуСмешать закваску и заварку в пропорции 1:1, напимер:
Nastinbakery
11 сент., 09:04
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА. ДЕНЬ 1Теоретическую часть выведения хмелевой закваски мы обсудили в предыдущих постах, а сейчас переходим к практике.Шаги максимально простые:1. Сделать отвар3 гр хмелевых шишек 500 гр водыШишки залить водой, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой, поддерживать умеренное кипение 45 минут.Готовый отвар процедить и остудить до 25-27°С.2. Смешать с мукой80 гр отвара 30 гр ржаной муки
Nastinbakery
10 сент., 13:55изменён
Все это достигается благодаря осахаренной заварке в составе.Дело в том, что при заваривании и дальнейшем осахаривании муки крахмал в ней распадается на более простые сахара с большим количеством мальтозы.А мальтоза в свою очередь - наиболее предпочтительное питание для дрожжей.Поэтому закваска на осахаренной заварке показывает хорошую подъёмную силу.Сам процесс заваривания и последующего нагрева до 65°С значительно сокращает количество нежелательных микробов в питательный среде с одной стороны.А с другой - хмелевой отвар также проявляет свои антимикробные свойства. В результате получается закваска со стабильным составом.Такая закваска может легко жить в холодильнике до 2 недель без кормления и освежаться по необходимости перед выпечкой хлеба. Что очень удобно.Причём можно сразу приготовить заварку с запасом, порционно разложить по пакетам и хранить в морозилке. ЭтоNastinbakery
10 сент., 13:55изменён
ВЫБОР РЕЦЕПТУРЫ ЗАКВАСКИГотовый хмелевой отвар можно использовать для огромного количества рецептов хмелевых заквасок.Самый простой вариант - смешать отвар с мукой в равных пропорциях, оставить на сутки, а затем кормить её мукой и водой до желаемой подъемной силы.Можно приготовить сухие хмелевые дрожжи. Или сделать очень жидкую закваску, которая не требует кормлений. Её делают в большом количестве, используют, а затем выводят новую на основе старой.Но я выбрала закваску на осахаренной заварке по нескольким причинам:1. Это самый распространённый вариант хмелевой закваски (вам будет проще найти готовые рецепты хлеба на ней) 2. Легко и быстро выводится 3. Имеет хорошую подъёмную силу 4. Даёт ароматные изделия без кислинки 5. Хорошо хранится в холодильнике 6. Не требует частых кормлений 7. Имеет относительно стабильный микробиом
Nastinbakery
9 сент., 06:26изменён
Формула для расчёта количества хмеля (в граммах) выглядит так:G хм = (K × V) / (B × α)где: G хм — масса хмеля, г K — минимальная бактерицидная концентрация изогумулона, мг/л V — объём воды, л B — средний выход изогумулона при кипячении, % α — содержание α-кислот в хмеле, %.Пример расчёта: для 1 л отвара с α-кислотностью хмеля 7,23% и при выходе изогумулона 32% потребуется примерно 3,89 г хмеля.Средний выход изогумулона при кипячении хмеля составляет около 32–35%. Конкретное значение зависит от соотношения хмеля и воды, а также от содержания α-кислот в исходном сырье.Экспериментальные исследования показали, что при соотношении хмель/вода 1:200 средний выход изогумулона достигает 33,2%.При увеличении разбавления (1:400 и 1:800) показатели растут до 35,5% и 37,3% соответственно.Однако при сильном концентрировании 1:100 выход падает до 25%.Nastinbakery
9 сент., 06:25изменён
КАК СДЕЛАТЬ ХМЕЛЕВОЙ ОТВАРВ разных рецептах хмелевые заквасок встречаются разные способы приготовления отвара: разные пропорции, разное время варки, где-то надо настаивать, где-то нет. Давайте разберём, как все же правильно.1. Пропорции хмеля и водыСамый распространённый вариант - это 1:100, то есть на 1 часть хмеля приходится 100 частей воды.Однако данный подход не учитывает того, что разные сорта отличаются разным содержанием активных веществ. Поэтому готовый отвар может получится слабым, что скажется на конечном результате выведения закваски.В этом смысле купить хмель более разумно, чем собирать его самостоятельно, потому что производитель уже написал содержание альфа-кислоты на упаковке.Поэтому, если данный параметр известен, то пропорции следующие:🔸 3,5% альфа - кислоты - пропорции 1:200 🔸 7% альфа - кислоты - 1:400 и т. дНо есть более точная формула, основанная
Nastinbakery
8 сент., 07:33изменён
КАК КУПИТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ ХМЕЛЬПри выборе магазинного хмеля для закваски важно обратить внимание на состояние хмеля и содержание в нем альфа-кислот.Вот некоторые рекомендации.1. Лучше всего — целые сухие шишки:🔸 хорошо сформированные шишки 🔸 зелёно-жёлтый или светло-зелёный цвет 🔸 большое количество лупулинаХорошо, если при растирании шишки пальцами появляется липкость и аромат.2. Не берите старый хмельПлохие признаки:🔸 коричневые или серо-бурые шишки 🔸 запах сена, затхлости или прогорклого масла
Nastinbakery
8 сент., 07:30
КАК И КОГДА СОБИРАТЬ ХМЕЛЬДля приготовления хмелевой закваски хмель лучше собирать в момент полной технической зрелости. Это обычно конец августа - начало сентября, но срок сильно зависит от региона, погоды и сорта.Ориентируйтесь прежде всего на состояние шишек:1. Молодая шишка гладкая, зелёная и влажная. Зрелая становится более сухой, объёмной и слегка «растрёпанной».2. Цвет меняется с ярко-зелёного на желтовато-зелёный. Сильно коричневые шишки уже перезрели.3. У зрелого хмеля аромат становится интенсивным, смолистым, пряным.4. Внутри должны быть хорошо заметны жёлтые или золотисто-жёлтые гранулы - лупулин.5. По мере созревания в шишках уменьшается количество воды, поэтому они становятся очень лёгкими.После сбора хмель нужно высушить. Для этого разложите его в тонкий слой на сухой поверхности в хорошо проветриваемом помещении до полного высышушивания. А затем храните в
Nastinbakery
7 сент., 11:59изменён
2. Помогает дрожжам закрепитьсяИменно это особенно интересно при выведении закваски.Хмель не «создаёт» дрожжи из ничего, но создаёт среду, в которой дрожжи получают преимущество не только перед патогенными, но и перед молочнокислыми бактериями.В результате постепенно формируется более устойчивая популяция дрожжей.При этом чувствительность разных видов молочнокислых бактерий к хмелевым соединениям различается.Поэтому в хмелевой закваске постепенно формируется микробиом, в котором преобладают дрожжи, а молочнокислые бактерии присутствуют в небольшом количестве. Что в свою очередь сказывается на готовых изделиях.Хорошо выведенная хмелевая закваска может давать:🔸 хорошую подъёмную силу 🔸 характерный хлебный аромат 🔸 устойчивое брожение 🔸 пышное и мягкое изделие 🔸 ажурный мякиш 🔸 отсутствие кислинки во вкусеNastinbakery
7 сент., 11:58изменён
ПОЛЬЗА ХМЕЛЯ ДЛЯ ЗАКВАСКИХмель при выведении закваски полезен прежде всего не как питательная добавка, а как фактор, помогающий создать условия, в которых легче закрепляется нужная микрофлора.1. Подавляет размножение патогенных микроорганизмовВ муке содержится огромное количество микроорганизмов. В первые дни новой закваски микробное сообщество постоянно меняется.Хмель позволяет сместить микробный баланс в желательную сторону.Это одна из причин, почему хмелевая закваска выводится быстрее, чем закваска, которую получают только из воды и муки.В шишках хмеля содержатся горькие смолы - α- и β-кислоты. Они обладают выраженным антимикробным действием. Особенно чувствительны к ним многие бактерии, тогда как дрожжи переносят хмелевые соединения значительно лучше.
Nastinbakery
5 сент., 05:54изменён
ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА.ПОШАГОВОЭто лишь один из вариантов закваски на хмелевом отваре.Выведение закваски делится на теоретическую и практическую части.Теоретическая часть даст понимание логики процесса, а практическая покажет, что и как необходимо сделать, на что обратить внимание.Настоятельно рекомендую ознакомиться с теорией прежде, чем переходить к практике.1. Польза хмеля для закваски 2. Как и когда собирать хмель 3. Как купить качественный хмель 4. Как сделать хмелевой отвар 5. Выбор рецептуры закваски 6. Хмелевая закваска. День 1 7. Хмелевая закваска. День 2 8. Хмелевая закваска. День 3 9. Ведение и хранение хмелевой закваски 10. Как заменить обычную закваску на хмелевуюNastinbakery
4 сент., 04:20
Больше всего было предложений по хмелевой закваске.Что ж, давайте будем выводить её. Побегу заказывать хмель. И вернусь к вам после выходных с рецептом и видео.
Nastinbakery
3 сент., 10:38изменён
Было много запросов на ржаную закваску.Но ведь я её уже подробно показывала.Её можно найти в 👉 этом посте.
