Последние посты
Бэк-офис Хаоса
2 сент., 04:56
Бэк-офис Хаоса
31 авг., 05:41
Чисто я выхожу с выходных 😂
Бэк-офис Хаоса
27 авг., 14:57изменён
⛔️ Как я перестала бояться увольнять и начала набирать сильную командуКогда-то я тоже боялась увольнять. Думала: «ну вдруг исправится», «ну он же старается», «а кого я найду вместо него?» В итоге ждала и нечего хорошего на выходе не получалось.Старалась быть хорошей для всех. А в итоге - "терпило",которая тащит, переделывает, закрывает дыры. Сейчас проще: "Чемодан,вокзал,на....!"✍️ Что происходит, когда не увольняешь вовремя:- Команда теряет уважение. Все видят, что ты терпишь. Что можно опаздывать, косячить, не доделывать - и ничего не будет. Авторитет тает на глазах.- Слабый сотрудник тянет всех вниз. Он не просто не работает- он создаёт атмосферу, где остальным тоже становится пофиг. И сильные начинают задаваться вопросом: «А зачем я стараюсь?»- Ты тратишь на него в 3 раза больше времени, чем на сильного. Контроль, проверки, исправление ошибок, объяснение одного и того же
Бэк-офис Хаоса
23 авг., 05:26изменён
🕵♀️Что уносят гости? Статья расходов - воровствоРесторанные клиптоманы - это особая категория гостей. Они не воруют от нужды. Они воруют от любви к прекрасному. От того, что им понравилось, и они решили, что это должно жить у них дома.Гости воруют. Это факт, который не лечится. Список того, что может исчезнуть за вечер, бывает немаленьким и чаще уже не удивляет. Относиться к этому можно по-разному, и конечно, смотря что «уперли». В большинстве случаев это просто ещё одна статья расходов в ресторанном бюджете. Называется - «гости любят нас слишком сильно».📍Что уносят чаще всего:Мыло и крем Особенно если они красиво пахнут и в красивом диспенсере. Гости умудряются слить почти полную бутылку. Видимо, дома тоже хотят ресторанный вайб.Приборы Вилки, ложки, ножи - особенно те, что с логотипом. Если на ручке написано название ресторана - считай, это сувенир. Гость считает, что
Бэк-офис Хаоса
22 авг., 05:34
Муд
Бэк-офис Хаоса
19 авг., 04:39
🧯 Стрессоустойчивость - главный навык!В ресторане стресс - это не «бывает», а «всегда». Ошибка думать, что стрессоустойчивость - это про «железные нервы» или «мне всё пофиг».Это про то, чтобы сохранять голову холодной, когда у тебя одновременно:· недовольный гость · проблема с поставщиком · слетела касса · не вышел сотрудникПри этом тебе нужно "держать лицо", что всё под контролем и делать свою работу. И да, это навык. Не врождённый - натренированный.❗️На что влияет стрессоустойчивость ?На команду. Они первые кто считывает твоё состояние за секунду. Если ты на нервах - они зеркалят. Начинаются срывы, ошибки, конфликты. Если ты спокойна - они спокойнее. Это не магия, это физика.На гостей. Гости чувствуют атмосферу. Когда команда в ресурсе - зал дышит. Когда на пределе - это передаётся всем, даже через улыбку официанта.На операционку. В стрессе ты принимаешь тупые
Бэк-офис Хаоса
17 авг., 15:52
🥖 Mase Madre (Cafeteria de Madre): хлеб, сэндвичи и велики на ВДНХ📍 ВДНХ, павильон №40 «Хлебопродукты» (пр-т Мира, 119, стр. 40).Забыла, что они тут. Абсолютно случайно проезжали с дочкой на великах мимо - и запах нас сманил) Солнечно, ВДНХ гудит, решили перекусить. Как моя сказала: "Эстетично,как я люблю." Светло, просторно, деревянные скамейки, огромное окно в производство -видно, как пекут хлеб. Я такое просто обожаю❤️ Вкусно даже просто стоять и дышать.Понравилось, что можно сесть внутри и снаружи, а если народу много - вокруг прудов полно лавочек и лежаков, можно устроиться и там. Мы сидели на веранде, смотрели по сторонам и никуда не спешили. Рядом зажгли гриль - ну сказка!Из минусов - очередь.Говорят они бывают, но нам повезло.💡 Что в итоге:Отличное место, чтобы заехать на великах, перекусить и уехать довольным. Хлеб, сэндвичи, атмосфера - всё на уровне. Если
Бэк-офис Хаоса
12 авг., 04:59
Бэк-офис Хаоса
11 авг., 10:07
Муд❤️Бэк-офис Хаоса
8 авг., 08:32изменён
😍 Как понять, что день задался, ещё до открытия?Долбануть восьмерочку) Или, как мои говорят,сделать свой обходик ❤️ P.s. на видео чисто я )Я захожу в ресторан и знаю: где-то уже кто-то накосячил. Вопрос только - где именно.«Восьмёрка» - это точки, которые определяют, каким будет день.На что смотрим:1. Вход - вывеска, чистота, дверь. Первое впечатление - оно же последнее. 2. Зал - стулья, столы,приборы,поверхности,зеркала, цветы. 3. Бар - чистота, посуда, заготовки, работа оборудования. Бармен вчера не ушёл, оставив хаос? 4. Кухня - холодильники, сроки, вчерашние пф. 5. Туалеты -бумага, мыло, чистота, запах. Если там бардак - день не задался. 6. Касса - выручка, терминалы, деньги на месте. 7. Персонал - кто пришёл, кто не вышел, кто пришёл больным, кто уже хочет уволиться. Считаю по глазам. 8. План на день - брони, акции, задачи. Что важно, проБэк-офис Хаоса
7 авг., 09:49
Уже все начали считать КБЖУ и взялись за правильное питание?🤔Бэк-офис Хаоса
4 авг., 06:51изменён
😁Делегировать - не слабость. А единственный способ не сдохнутьДля начала - что вообще такое делегировать?Это не «свалить на другого». Это когда ты передаёшь задачу кому-то из команды, но остаёшься за неё ответственной. Разница тонкая, но важная: ты не снимаешь ответственность с себя, ты даёшь человеку право и возможность сделать самому.И это - одна из задач управляющего. Не сделать всё самой, а научить других. Дать им пространство для роста, для реализации. Да, не все хотят брать на себя ответственность. Не все готовы. Но в том и прикол - нужно вовремя почувствовать, кто созрел, кто просто боится, а кто никогда не возьмёт. И с каждым работать по-своему❗️Почему мы не делегируем?- «Я сделаю быстрее» - «Объяснять дольше, чем сделать» - «Вдруг испортят, потом переделывать»Итог один: ты становишься узким
Бэк-офис Хаоса
3 авг., 07:50
Что за зверь такой новый?🙈
Бэк-офис Хаоса
31 июл., 05:19
🍳 From Berlin: книги,вино и яблони на верандеСейчас это кафе и винный бар на Садовой-Самотёчной, 20, стр. 1 (м. Цветной бульвар) . Но изначально место родилось как кофейня при книжном магазине «Республика» на Патриарших - и этот книжный вайб сохранился . Создатели говорят, что просто соскучились по Берлину и решили привезти его в Москву.Была и утром, и в обед, и вечером-всё хорошо!👍Кухня и ценыЕвропейская кухня, акцент на comfort food и хорошие завтраки . Средний чек - около 2000 ₽ без напитков .Что берут гости:· Паппарделле с морепродуктами · Запечённый камамбер и батат в темпуре · Pan con tomate с анчоусом - хвалят как идеальную закускуНа завтрак берите всё)🍸Напитки
Бэк-офис Хаоса
29 июл., 08:47
Бэк-офис Хаоса
28 июл., 07:19
Муд
Бэк-офис Хаоса
25 июл., 14:40
🙊 Криком делу не поможешь: почему орать перестало работатьТы орёшь на повара. Он кивает, глаза пустые, руки делают вид, что поправляют соус. Крик есть - результата нет. Через час всё повторяется. Знакомо?Раньше крик работал. Боялись - делали. Сейчас - времена другие. Твой голос может просто стать фоновым шумом, как музыка в зале. На энный раз его просто перестают замечать.И дело не в том, что команда стала хуже. Дело в том, что крик убивает уважение. Будут делать вид, что слушают, а в курилке обсуждать, что «опять завелась». И это клеймо приклеивается за один вечер.Кроме того, крик - это демонстрация бессилия. Сильный управляющий решает вопросы без децибелов. Слабый - срывается и думает, что это называется «харизмой».Так что происходит после того, как ты наорал?· Команда перестаёт инициативить. Делают только то, что сказали, и ни шага в сторону. Потому что «всё равно
Бэк-офис Хаоса
24 июл., 06:22
Бэк-офис Хаоса
22 июл., 07:48
⏰ Режим работы - это не просто цифры на двериВ ресторане режим - это святое. В 10:00 - открытие. В 00:00 - закрытие. Вроде всё просто? По факту - нет.Благодаря этим цифрам строится работа: графики, закупки, дополнительные заготовки, усиление смены.Если режим «плавающий» - всё может пойти по одному месту. Поставщик приезжает к открытию, а открытия нет. Шеф уходит рано, гости сидят до полуночи. Команда бесится, что рабочий табель кривой.Это касается работы. Но режим - это ещё и про тебя самого.К своему я шла долго. Были ночные монтажи на фестивалях, ранние открытия ресторанов, внеплановые проверки в выходные. Приносишь себя в жертву, работаешь на износ, думаешь - без тебя всё рухнет.А по факту - тушение пожара.Сейчас я в режиме. Встаю рано, и уже не первый год без будильника, в одно и то же время. Есть ритуал: кофе, пять минут тишины и возможность составить план на день. Позд
Бэк-офис Хаоса
19 июл., 17:37
переслано из @doshlo
Талантливый шеф-повар из-за кучи долгов и внезапных разногласий с законом теряет престижную работу в элитном ресторане и оказывается в максимально неподходящем месте — в душной столовой социального приюта. Мечты об изысканной высокой кухне приходится отложить, ведь её новыми подопечными становятся неуправляемые уличные хулиганы и подростки-мигранты. Но женщина быстро понимает, что дикие повадки местной молодежи можно направить в мирное русло. Она начинает учить ребят тонкостям кулинарного искусства, попутно превращая столовую в идеальное легальное прикрытие для их общих темных дел.В такую авантюрную историю попадает Кэти Мари, главная героиня французской комедии «Мадам Шеф» (в оригинале La Brigade, 2022).Режиссер Луи-Жюльен Пети снял легкое, ироничное и одновременно трогательное кино о том, как амбиции высокой кухни могут выжить в самых спартанских условиях. Главные роли исполнили
