Последние посты
dacooker club
21 сент., 12:52
Добро пожаловать в мой закрытый клуб! Собрал для вас удобный путеводитель по каналу ❤️Буду пополнять его самыми важными анонсами и лучшими постами.📌 Информация обо мне. Давайте знакомиться!📎 Полезные материалы и подборки• Таблица по сроку хранения грибов в холодильнике• Таблица по срокам хранения продуктов и заготовок в морозильной камере• Мой гайд по легендарным соусам мировой кухни с рецептами и советами по приготовлению🥘 Анкета предзаписи на «Систему шефа» — мой новый прикладной курс по ресторанным заготовкам дома❓Служба заботы, в которой можно узнать все детали обучения — @dacooker_support
dacooker club
20 сент., 13:25
Расскажу подробнее о соусе биск. Скоро он будет в моем сете на новом гастро-ужине.Это классический французский соус из панцирей ракообразных для блюд с морепродуктами. Любить его можно хотя бы за вкус умами и характерную сладость!Технология приготовления есть в моем гайде по основным соусам, а я остановлюсь на консистенции.📌 Если хотите сделать биск плотнее, вооружайтесь блендером. Перебейте все ингредиенты в кастрюле - панцири, головы, овощи и все остальное. Затем процедите.📌 Другой вариант - процедить все содержимое через марлю и уже после этого уваривать до консистенции соуса.Есть рецепты биска с добавлением сливок, но я предпочитаю готовить без них!На гастро-ужине биск я подам в паре с тар-таром из креветки и цедрой лимона.Готовили ли вы биск? Делитесь 👇🏻dacooker club
18 сент., 11:53
Дорогие зрители и читатели, у нас прибавление - самое время познакомиться 👋Меня зовут Даниэль! Я повар, учился в École Ducasse в Париже, стажировался у Бруно Верджуса в ресторане Table. Сейчас провожу частные гастро-ужины и веду свое обучение - Dacooker School.Мне интересны не столько рецепты, сколько то, что за ними стоит. Рецепт - это запись чужого результата, он не учит думать. А когда понимаешь принципы, начинаешь экспериментировать. Это вообще залог вечного вдохновения в кулинарии!Последнее время меня сильно увлекла тема заготовок.Поэтому сейчас в этом канале будет много контента о них. Ну и все остальное - техники, ужины, профессиональные истории.Пока что делюсь последней разработкой - гайдом по легендарным соусам мировой кухни с моими рецептами и общими советами по приготовлению.Забрать его можно вот здесь! ❤️
dacooker club
16 сент., 11:43
dacooker club
16 сент., 11:43
Все ещё собираю материал о заготовках. Небольшой и прикладной!Пройти можно будет быстро и сразу применить на своей кухне.После каждого поста про заготовки мне пишут примерно одно: принцип понятен, расскажите, что закупать, с чего начинать, как потом из этого собирать разные ресторанные ужины.Поэтому было решено разработать систему с учетом всех ваших вопросов! Содержание будет примерно таким:Логика закупки - как правильно покупать продукты, чтобы ничего не портилось в холодильнике просто так;Базовые заготовки ресторанного уровня и порядок их приготовления;Хранение: сроки, тары и все нюансы заморозки (и разморозки!);Сборка блюд из готовых баз;Планирование меню по неделям с конкретными примерами блюд.Цена будет доступной. Мне хочется, чтобы эта система заготовок дошла до всех, кому она может пригодиться на кухне.dacooker club
15 сент., 12:54
Сегодня поговорим про главную ошибку, которая заставляет разочароваться в заготовках.Это приготовить одно блюдо на целую неделю. Совсем не удивительно, что оно вам уже завтра надоест😄На самом деле заготовки вообще не про однообразное питание. Особенно когда речь идет о ресторанных заготовках - и сделать вы их можете из доступных продуктов.Возьмем, например, птицу! А если конкретно, курицу.Я разбираю ее на части, и дальше каждая уходит по своему назначению. Получается пять, а иногда и больше видов заготовок:📌Каркас и кости - в духовку, а затем в кастрюлю. Получаю насыщенный бульон. А если уварить его с овощами и травами - жю, концентрированный соус, который подойдет к чему угодно;📌Грудка и филе - отбиваю и делаю шницель. Или нарезаю на тонкие пласты под рулет с начинкой;📌Бедра, голени и крылья - мариную и замораживаю порционно;📌Кожу солю и запекаю между листами
dacooker club
14 сент., 09:16
Собрал для вас шпаргалку по срокам хранения продуктов и заготовок в морозильной камере 👇Заготовка решает две задачи сразу. Во-первых, экономит время: бульон варится три часа, и делать это каждую неделю никто не станет. Потратили вечер на бульон - и на месяцы вперед у вас есть основа для супов, соусов и ризотто.Во-вторых, конечно, спасает продукты! Но здесь важно понимать, что продукты все равно продолжают портиться даже в замороженном состоянии.Так что знать сроки хранения - мастхев!Сохраняйте - пригодится ❤️
dacooker club
12 сент., 17:10
Вижу, что тема заготовок вам интересна. Сегодня хочу рассказать, как я вообще к ней пришел!Когда я учился во Франции и перенимал опыт у лучших, невозможно было обойти принцип mise en place.Это настоящий образ мышления! Мизанплас - это буквально «все на своих местах». Первое, чему учат в любой профессиональной кулинарной школе.Важно, чтобы под рукой были все ингредиенты и инструменты. Все должно быть подготовлено заранее - только так обеспечивается беспрерывный поток заказов на кухне ресторана.И заготовки - это важнейшая часть этой философии! Бульоны, соусы, маринады для мяса, хлеб и овощи - все выстраивается в цельную систему. Просто и понятно.Организовать ее у себя дома тоже можно. Так что хочу рассказать вам, как с умом распределять усилия во время готовки и экономить время на кухне!Поэтому вопрос. Сколько времени у вас уходит на обычный будничный ужин? Пишите, обменяемсяdacooker club
10 сент., 19:09
Го фотку, кто что готовит!
dacooker club
7 сент., 20:08
Разбираю ваши вопросы о заготовках. Сегодня хочу рассказать о соусах, потому что нюансов действительно много!Сперва немного лирики😁Соусы - самая недооцененная заготовка. Они способны совершенно по-разному обыграть одну и ту же базу блюда. Приготовить соусы впрок - значит сделать ближайшие ужины гораздо разнообразнее!Но соусы ведут себя по-разному, и тут важно понимать, что реально стоит готовить заранее.Сразу обозначу, где могут возникнуть сложности. Все соусы-эмульсии на основе воды и масла, увы, легко расслаиваются. Соусы со сливками или на яичной основе же при заморозке теряют и текстуру, и изначальную консистенцию.Идеальные варианты для заготовок - томатные, овощные, грибные и мясные соусы!📌Соусы удобно замораживать в формочках для льда. Советую купить формы с более крупными отсеками - это просто и удобно!📌Перед заморозкой остудите соус. А когда он понадобится -dacooker club
3 сент., 19:34
Вещаю про заготовки! Начну с простого, но важного - с подписей.Открываете морозилку и сразу видите, что где лежит, и когда вы это готовили.На этом остановлюсь подробнее, потому что просто подписать заготовку названием мало. На видео у меня как раз такой случай, вам советую расписывать в деталях😄Что писать кроме названия:📌Дату приготовления и дату заморозки.Этот бульон, например, я могу хранить около 2 месяцев. Еда продолжает портиться в морозильной камере, поэтому такой срок - почти максимум. И без даты судить о его качестве спустя время будет уже сложно!📌Объем или количество порций - чтобы было ясно, на сколько хватит заготовки.По инструментам все просто, но можно купить специальный принтер для этикеток. Продвинутый уровень!И еще совет. Маркировать заготовки можно разными цветами по категориям. Зеленые стикеры - для заготовок из зелени. И так далее.Это на вашеdacooker club
2 сент., 12:36
Дорогие зрители и читатели, расскажу про последний мясной эксперимент👇Недавно мы встречались с Павлом Поцелуевым. Я не упустил возможность попросить у мясного сомелье кости от выдержанного мяса.Зачем? При сухом вызревании мясо проводит недели в камере с контролируемой влажностью, ферменты расщепляют белки, влага уходит, а вкус концентрируется. Появляются те самые ореховые ноты, за которые сухое вызревание так ценят.Стало интересно, получится ли раскрыть вкус ферментации в соусе жю! Как я его делал:📌Кости запек - это дает основу вкуса и убирает лишний белок;📌Овощи обжарил отдельно на сухой сковороде - лук, морковь, чеснок, тимьян вместе;📌Соединил все в кастрюле, залил говяжьим бульоном вместо воды;📌Дальше томление на минимальном огне и выпаривание до плотности соуса.Результат превзошел ожидания. Жю с концентрированным вкусом ферментации - терпкий, выдержанный и
dacooker club
28 авг., 14:44
Хочу развить здесь тему ресторанных заготовок и готовлю много материала об этом!Буду рассказывать, как делать их на домашней кухне из понятных продуктов.Поэтому спрошу у вас - какие нюансы стоит разобрать?Свои вопросы можно оставлять под этим постом 👇🏻dacooker club
25 авг., 19:02
Дорогие зрители и читатели, как и обещал - сделал для вас шпаргалку по хранению грибов 👇Грибы - продукт ценный и сложный. Во многом из-за правил хранения, которыми часто - как ни печально - пренебрегают.Постарался собрать сроки в одну таблицу. Надеюсь, она будет полезна в сезон!О некоторых важных пунктах скажу отдельно.Не мойте грибы перед хранением. Они впитывают влагу мгновенно и начинают портиться. Идеальный вариант для хранения свежих грибов - бумажный пакет.Он продлит срок жизни продукта в холодильнике ❤️
dacooker club
21 авг., 18:12
Сезон грибов в самом разгаре - и обойти это стороной не могу!Дорогие зрители и читатели, в августе и сентябре советую попробовать все их разнообразие.Сочетать грибы в рецептах можно. Даже нужно - это даст более глубокий вкус и аромат.📌 Лисички - самый популярный выбор в этом сезоне. Они отличная пара маслятам и белым грибам - вместе получается слегка маслянистый вкус с ореховыми нотами.📌 Белые и подберезовики. Комбинация для насыщенного грибного супа.📌 Шампиньоны хорошо сочетаются со сморчками и трюфелем. Самые доступные - с самыми дорогими 😁Скоро поделюсь основными правилами работы с грибами от хранения до приготовления. Надеюсь, памятка будет полезна.Уже открыли грибной сезон? Если да - го фотку находок и блюд в комментарии!
dacooker club
18 авг., 15:20
Дорогие зрители и читатели, сегодня полноценно знакомимся с учениками третьего потока ❤️Всегда радует читать истории участников. Узнавать запросы и контекст. А ещё отмечу - насколько разные люди собираются за одним и тем же.Узнать про принципы кулинарии гораздо больше!Хочется и у вас спросить - что вас связывает с кулинарией? Давно ли полюбили готовить?Будет интересно почитать.
dacooker club
15 авг., 10:29
Го фотку, кто что готовил на неделе!
dacooker club
13 авг., 18:34
Теперь небольшой ликбез про уксус как инструмент!Делюсь отрывком урока с предобучения на третьем потоке Dacooker School об организации рабочего пространства. Оно подошло к концу и уже скоро мы перейдем к основной волне обучения.Берите на заметку 🔥dacooker club
13 авг., 17:04
Дорогие зрители и читатели, поговорим про уксус?Акценты в блюдах он расставляет превосходно!И в разных кухнях он работает по-разному. Французская кухня вообще держится на винных уксусах: бер блан начинается с редукции вина и винного уксуса с шалотом, без этого шага соус невозможен.В Италии бальзамик готовится из виноградного сусла и выдерживается в дубовых бочках десятилетиями, получается густой и почти сладкий.В Испании хересный уксус с ореховым профилем дает гаспачо ту самую глубину, которую нечем заменить.В Азии подход мягче - рисовый уксус почти без резкости, идет в рис и маринады. А черный китайский Чжэньцзян с солодовыми нотами подают к пельменям!Главное, о чем стоит помнить. Перебор с уксусом - и блюдо испорчено. Добавляйте в меру 😁Кстати, уксус полезен не только в тарелке. На кухне он отлично помогает с уборкой и организацией пространства, но об этом расскажуdacooker club
11 авг., 18:05
Кстати, о мясе. Разбираться в прожарках и вообще в работе с мясом на потоке вам поможет Михаил Радостев - куратор программы 🔥Михаил чемпион России по BBQ 2025 года, состоит в ассоциации шеф-поваров Chefs team Russia и в команде Heavy Meat All. Работает шефом в челябинских заведениях, ведет мастер-классы.По мясу и барбекю это человек-энциклопедия: разберет любой отруб, объяснит логику огня, покажет, как вытащить максимум из недорогого куска. Но специализация у него куда шире - русская, европейская и уральская кухня, соусы, различные техники.Так что ваши блюда он будет проверять с одинаковым вниманием, что бы вы ни готовили. Между делом показываю, как будут выглядеть отработки 👆🏻И напоминаю - завтра я закрываю набор на программу грантов, на которой осталось 2 места.
