Последние посты
Егор Тарнакин
22 сент., 16:43
Закрыл первую часть сборника - говядину.За неделю 11 соусов: - перечный - Диана - беарнез - соус из красного вина - азиатский чёрный перец - горячий чесночный дип - чимичурри - сальса верде - лантрикот - мисо-масло - Кафе де ПариГотовил каждый так, как будто делаю его первый раз. На каждом шаге останавливался и спрашивал себя, что здесь может быть непонятно. Почему соус жидкий и как его загустить? Сколько соли, если стейк уже солёный? Сколько соли если есть другие солёные ингредиенты. Чем заменить шалот? Сколько соус живёт в холодильнике?
Егор Тарнакин
20 сент., 07:00
Для поднятия настроения 😂Егор Тарнакин
18 сент., 07:12
Кстати, каждый раз, когда покупал эти лаймы, задавался вопрос «а при чем тут вообще кафиры»Скорее всего вообще не при чем)На английском он называется kaffir lime, поэтому у нас и кафирский. Ещё он может называться кафрский либо макрут-лайм.Егор Тарнакин
17 сент., 19:22
Кафирский лайм.Первый раз увидел его месяц назад в metro. Есть у меня такая мания. Вижу интересный продукт, надо обязательно купить. Ещё даже не знаю, что буду с ним делать, но надо. Листья кафирского лайма я и раньше покупал, а вот сам плод не видел ни разу. Он такой сморщенный, интересный.Принёс домой, кручу в руках, думаю что с ним делать, а запах стоит непередаваемый. Лимонно-цветочный, и как будто немного пряный. Нюхаешь и переносишься в Таиланд, в какую-нибудь семейную кафешку, где ешь свежесваренный том ям. Солнце, пальмы и тайская деревня.Потом почитал, что ценится не мякоть, а именно цедра. Можно снять её и заморозить, а можно заморозить плод целиком. Так даже лучше, цедра сохранит больше ароматических масел.Я не знаю, сезонный он или нет. Как халапенисы. Раньше у нас он вообще не продавался, или я не обращал внимания. Наверное, круглый год его можно взять где-нибудь на
Егор Тарнакин
9 сент., 13:28
Жирному - рёбрам, шашлыку, свинине - нужна кислота. Она сбивает ощущение жира во рту, и ты ешь дальше, а не наедаешься с третьего куска. Постному наоборот нужен жир - курица без кожи, вырезка, индейка сами по себе суховаты.Короче, под каждое мясо соус решает свою задачу. Один универсальный соус на всё - миф, поэтому их и много.НО! Хороший продукт с одной солью действительно может быть самодостаточным, я это никогда не отрицал. Недавно сделал стейк после двухнедельной паузы, соль и перец, и сидел койфовал как в первый раз.Проблема не в тезисе. Проблема в слове "только".Потому что все забывают про одну штуку - как часто ты ешь продукт. Я ем мясо постоянно. И к вкусу даже очень хорошего мяса быстро привыкаешь. Оно не становится хуже, оно перестаёт удивлять. Обычно в этот момент люди просто перестают продукт есть. а я мясо слишком люблю, поэтому вместо этого лезу искать - новыеЕгор Тарнакин
9 сент., 13:28
Ну что, мясоеды, соскучились по лонгридам? Пожалуйста, получите.Сколько я уже пилю контент - всё это время под каждым роликом, где мясо встречается с чем-то кроме соли и перца, прилетает одно и то же. Это не стейк. Хорошему мясу ничего не надо. Вы всё портите.Ребят, я вас понял. Идите с солью и перцем, я вас не держу 😅А теперь для тех, кому интересно.Я первые года три готовил стейки вообще без соусов. Соль, перец, кусок масла в конце, всё. и был уверен что так и надо, что это чистота вкуса и я красавчик.А потом мне надоело.Не мясо надоело. Надоело, что каждый раз одинаково. И вот тогда я полез разбираться, зачем вообще люди тысячи лет что-то к мясу подают. Оказалось, там всё не так, как я думал.Начнём с самого слова. Соус происходит от латинского salsus - "посоленный". А один из древнейших соусов, которые мы знаем - римский гарум. Ферментированная рыба, концентрат соли иЕгор Тарнакин
31 авг., 06:03
Мясоеды, кто тут давно, тот помнит, что весь мой контент начинался со стейков. И я тогда сразу пошел вглубь и упоролся в сухое вызревание. Собрал дома шкаф из холодильника - контроль влажности, температуры, антибактериальная лампа, всё по красоте.Проблема была одна. Квартира небольшая, а холодильник гигантский. На кухне он мешал съемкам, я люблю когда красивый фон. В итоге он стоял прямо перед входной дверью. Захожу домой, открываю дверь и мне в лицо холодильник, который еще и перекрывает доступ к шкафу с одеждой 🤦♂️Долго я так не протянул. Желание снимать и не двигать эту дуру туда-сюда каждый раз оказалось сильнее, чем желание экспериментировать. Демонтировал, отдал как обычный холодос. Им кстати до сих пор пользуются.Тогда в голове был план - как только будет место, сразу продолжу экперименты.. Но короче, соскучился. Очень сильно соскучился по dry age и по экспериментам.
Егор Тарнакин
28 авг., 17:49
Я понимаю, что вышла новая серия SILO, но ...https://youtu.be/2fdfHCPdk-0?si=Gn-P8vqfT0DrE7Dp
Егор Тарнакин
26 авг., 16:59
5. Про сушилку, духовку и температуруСпрашивали можно ли в духовке, можно ли в обычной сушилке для овощей и при какой температуре я сушил.Температура. Мясо сушил при 60 градусах, рыбу отдельно при 65. Время 4-6 часов для мяса, рыбе нужно больше. Всё зависит от толщины ломтиков и от загрузки, поэтому ориентируйтесь не на часы а на результат. Остывший кусок гнётся и трескается, но не ломается пополам.Советовали попробовать 45 градусов, чтобы мясо не было дубовым. Вариант рабочий, просто сушить придётся заметно дольше.Обычная сушилка для овощей. Да, подойдёт, если она держит хотя бы 55-60 градусов и у неё есть обдув. Смотрите в инструкции максимальную температуру, если потолок 40-45, мясо тоже получится, но времени уйдёт много.Духовка. Можно, я сам так делал раньше. Мясо на решётку, под неё противень, самый низкий нагрев и дверцу приоткрыть, иначе влага не уходит и мясо начинаетЕгор Тарнакин
26 авг., 16:59
Недавно был ролик по джеркам, там накопилось куча вопросов. Решил на самые популярные ответить одним постом.1. Про свининуСамый частый вопрос под роликом, с большим отрывом.Я свинину почти не ем. Не по религиозным причинам, можете открыть предыдущий ролик и посмотреть как я ем копчёные свиные рёбра.Просто хорошую свинину проблематично купить. Была бы у нас иберийская порода я бы ток ей питался. Есть дюрок, но нужные отрубы днём с огнём не сыщешь. Меня как-то Грант Зозулинский и Паша Поцелуев угощали как раз дюроком сухого вызревания и это пушка нереальная.Поэтому свинину ем редко, в виде копчёных рёбер, сырокопчёного бекона ну и рваную свинину тож иногда.Джерки из свинины действительно делают. В штатах это такая же отдельная категория как говядина, дичь и всё остальное. Берут постную корейку или вырезку. Единственный нюанс, свинину перед вялением положено вымораживать от
Егор Тарнакин
15 авг., 18:39
Егор Тарнакин
15 авг., 18:39
Завтра отмечаю день рождения Ну как отмечаю .. за станком как обычно ☺️ Видосик друзьям записывал )Егор Тарнакин
12 авг., 08:58
коротенький тизер нового ролика 👌Егор Тарнакин
7 авг., 16:46
Егор Тарнакин
6 авг., 18:59
День джерки ☺️ Говядина, баранина, утка, курица, семга и грибы эринги. Каждый со своим маринадом Видос конечно тоже будет
Егор Тарнакин
5 авг., 09:07
Наконец-то письмо из Простоквашино пришло ☺️
Егор Тарнакин
2 авг., 15:42
Егор Тарнакин
29 июл., 12:58
Егор Тарнакин
26 июл., 08:39
Как делатьСоль 1-1,5% от веса куска. Стейк на 400 грамм - это 4-6 грамм. Взвесьте один раз, дальше рука сама запомнит.По времени: час это минимум, а нормально - от 6 часов. Раньше я топил за сутки, но теперь склоняюсь к тому что для тонкого стейка 2,5-3 см шести часов за глаза. Чем толще кусок, тем раньше солить.Соль лучше мелкая, крупная ложится пятнами.После засолки - в холодильник, открытым, на решётку.Я сам несколько лет солю всё мясо минимум за ночь. Обычно перед выездом на дачу: посолил, закинул в холодильник, поехал."В ресторане так не делают"Одно из возражений из коммов.Тут надо сразу оговориться: я нигде не говорил что засолка заранее это ресторанная фишка. Ресторанные фишки в том ролике были другие - крахмал на мясе и старт с холодной сковороды, обе от Марко Пьера Уайта.А теперь по существу. В лучших стейкхаусах мира действительно солят прямо перед готовкой.Егор Тарнакин
26 июл., 08:38
Пару дней назад опубликовал ролик про перечный стейк. Полез читать коммы. Да, я до сих пор стараюсь всё читать и всем отвечать 😅(Время чтения 4 минуты если че)Господи чего я там только не прочитал... сколько людей столько мнений. Причем ладно на ютубе - там считай полная анонимность. В запрещённограмме не стесняются даже )))Мне один друг недавно сказал: "некоторые люди выбирают публично позориться". идеально ложится.Но это ладно, с этими всё понятно. А вот дальше интереснее.Половина вопросов была из разряда тех, что я разбирал сто раз. И до меня дошло - просто пришло много новых людей.Потому что те кто смотрит давно, тем более кто смотрит длинные ролики - они всё это уже знают. Уже поняли, уже попробовали, уже готовят так постоянно.А я, дурак, решил что раз старички всё поняли, то и повторять больше незачем.Ну и вот. Опять про соль. Повторение мать учения.
