Последние посты
Светлана Кучерявая #МойХлеб
23 сент., 12:14
Не отходя надолго, продолжу о жерновой муке Теперь о мифах. Я насчитала 4 мифа. Если у вас есть еще, пишите в комментариях#немноготеорииПойдём по порядку. ‼️ 1. Жерновая мука - значит цельнозерновая Нет. Просеять смолотое умели ровно столько же тысяч лет, сколько мололи. Мельник мог получить любую муку, любой нежности и качества: нежную, светлую и дорогую, а отруби шли отдельно. Нужно было только использовать систему разных сит. Прямо сейчас, в 2026 году, российские жерновые производители делают то же самое. У них одновременно есть и цельнозерновая мука со стопроцентным выходом, и ржаная обдирная с выходом около 65%, и пшеничная первого сорта, и высшего, и мука тонкого помола французского типа Т80. Всё это смолото на каменных жерновах. Так что "жерновой помол" - это про то, КАК зерно превратили в муку. А не про то, ЧТО осталось в пакете‼️ 2. На жерновах мука не нагревается Это, пожалуй, самая живучая фраза на упаковках. Камень трётся о камень, зерно между ними. Трение очевидно создаёт тепло, это физика, и отменить её нельзя. Больше того: в сравнительных обзорах приводят цифры не в пользу жерновов. Рабочая поверхность камней может разогреваться до величин, которые вальцовой мельнице и не снились, потому что на вальцах зерно проходит зону измельчения короткими порциями и успевает остыть между проходами, а в жерновах оно находится в горячем зазоре всё разом. Но вывод отсюда не в том, что нас обманывают. Вывод другой: температура помола - это характеристика мельника, а не типа обработки зерна при помоле. Крупные камни, неспешная подача, правильный зазор, охлаждение. В результате мука выходит чуть тёплой. Форсированный режим на маленькой мельнице, и тогда и мука будет пахнуть перекалённым По-хорошему это вопрос к производителю, а не к технологии‼️ 3. Жерновая мука полезнее А вот здесь всё решает не мельница, а выход муки, то есть сколько отрубей и зародыша осталось внутри. То есть состав не зависит от помола, а от того, какие части зерна в этот помол попали. Проще говоря: цельнозерновая мука полезнее сортовой - это бесспорно, да. Жерновая полезнее вальцовой при одинаковом выходе - вероятнее всего нет.‼️ 4. У жерновой муки низкий гликемический индекс Сразу оговорюсь: я не врач, ничего не советую по поводу здоровья, просто даю факты. Скажу о важном, о чём почти нигде нет информации. Гликемический индекс хлеба сильнее всего снижает не наличие отрубей само по себе, а крупность частиц. Мука тонкого помола, пусть и цельнозерновая, усваивается быстрее, крахмал в ней более доступен ферментам почти так же, как в белой. Хлеб на грубой муке, на дроблёном или замоченном зерне ведёт себя иначе. Это тот самый "долгий углевод", который будет расщепляться медленно и постепенно📌 Если совсем коротко: смотрите не на слово "жернова", а на выход муки и на крупность помола. Не всегда об этом пишут на упаковке, но бывает. Стоит присматриватьсяДалее соберу информацию о хорошем: о том, что жерновая мука действительно нам дает и чем она хороша!Признавайтесь: на какой из четырёх пунктов вы сами когда-то покупались? Я - на второй, про нагрев 🙂Светлана Кучерявая #МойХлеб
23 сент., 10:34
Жернова растирают, вальцы разделяют. Стальные вальцы на фото#немноготеорииПродолжаю разговор про жерновую муку, которую растирают между двумя камнями. А что же происходит на современных мельницах?Мельница сегодня устроена совсем иначе. Муку смалывают стальные вальцы: два цилиндра вращаются навстречу друг другу с разной скоростью. Они вскрывают зерно, а дальше идут размольные системы с гладкими вальцами, которые доводят крупку до муки.В чем же разница? 🔥 Жернова растирают. Зерно проходит через зазор один раз и выходит смесью всего сразу: центральная мягкая часть зерна, оболочки, зародыш. Если нужна белая мука, то её придётся просеивать через сита.🔥 Вальцы разделяют. Зерно проходит через мельницу многократно, и после каждого прохода продукт рассевается на потоки. Оболочки уходят в отруби, центр зерна - сразу в муку. Именно поэтому вальцовая мельница может собрать муку любого сорта по ГОСТу.Мы привыкли думать, что белая мука - это цельнозерновая, из которой что-то убрали. А на промышленной мельнице всё наоборот: мука собирается из потоков, как из конструктора, под нужный сорт.И ещё: перед вальцовым помолом зерно увлажняют. Это называется гидротермической обработкой, или кондиционированием. Делают это вовсе не для того, чтобы облегчить помол. Оболочки становятся эластичными и не крошатся, отделяются целыми лепестками, и мука выходит чище.Забегая немного вперед, скажу: большое (частое) заблуждение считать, что жерновая мука - вся сплошь только цельнозерновая. И только на такой пекли веками. Неправда! Сита тоже придумали давненько и мельники тысячелетиями назад уже могли делать разные сорта муки, отличающиеся по крупности помола и белизне.Интересная тема? стоит продолжать? Хочу написать еще об особенностях работы с мукой жернового помола и о марках/производителях, что делает такую муку
Светлана Кучерявая #МойХлеб
23 сент., 08:13
#расскажуисториюДержу в руках два пакета муки. На обоих написано «цельнозерновая», на одном добавлено «смолото на каменных жерновах». Помнится, я о жерновом помоле уже писала, но захотелось вернуться и снова разобрать этот вопрос, думаю, не все с нею знакомы.К тому же, разница в цене примерно вдвое. Вот и давайте разберёмся, за что именно?Тема большая, наверное разобью на несколько постов. А начну издалека: с двух плоских камней, которыми перетирали муку в древности и (иногда) перетирают по сей деньЗерно человек начал растирать задолго до того, как придумал хлеб в нашем понимании. Сначала это была зернотёрка: плоский камень внизу, камень поменьше в руке, которым нужно долго тереть, чтобы получить более-менее однородную кашицу из зёрен. Работа адова, производительность никакая.Гениальная идея пришла позже: положить один камень на другой и вращать верхний. Так появился жёрнов, и он постепенно совершенствовался: сначала крутили сами, потом впрягли осла или лошадь. Потом придумали водяное колесо, а сильно позже - ветряное крыло. Ветряные мельницы известны с раннего Средневековья. Кое-где их до сих пор можно встретить в качестве музея под открытым небом.Суть при этом за тысячи лет не изменилась: зерно попадает между двух шершавых камней, верхний вращается, зерно растирается и по канавкам уходит к краю уже в виде муки. Современные жерновые мельницы - это те же камни, только привод электрический.Хотя, признаюсь, водяная мельница, которую я видела в детстве, до сих пор стоит у меня перед глазами как что-то совершенно волшебное. Помню небольшой ручей и огромное, скрипучее, чёрное от времени деревянное колесо, которое вращалось. То есть мельница была действующая, хотя что было внутри, я не помню вовсе.Немного погузились в историю, почувствовали атмосферу... Дальше хочу продолжить про отличие технологии жернового помола от современных мельниц и далее: мифы, практика замеса и марки муки, смолотой на жерновах. Так что продолжение следует!А вы видели живьём работающую мельницу? Водяную, ветряную, - любую?
Светлана Кучерявая #МойХлеб
23 сент., 05:37
#фотодня от Светланы!Доброе утро, пекари! Какой же прекрасный этот хлебушек Чёрный бархатМне кажется, или эта пористость гипнотизирует?Смотришь на него, а кажется, что он смотрит на тебя! Гипнотически притягивает, заставляет разглядывать эти бесконечные поры😊Светлана, великолепно творение ваших рук! Спасибо❤️
Светлана Кучерявая #МойХлеб
22 сент., 09:27
Так класс, открываем тетрадки, берем ручки и записываем! Пришло время повторить пройденный материал😜На днях Галина в чате упомянула, что печет она на закваске 66% влажности, а рецепты практически все на 100-ке. И когда-то она пересчитывает, а иногда ничего не меняет.Мнения в чате разошлись: кто-то стал пересчитывать только воду, кто-то посоветовал долить по ощущениям, "пока тесто не почувствуется". Разберём арифметику. У нас, домашних пекарей, свои "задачи тысячелетия", которые ну никак не укладываются в головы. Разложу по полочкам.#кучерявыесоветы⭐️ Что такое гидратация теста Это отношение всей воды в тесте ко всей муке, в процентах. И вода, и мука здесь берутся полностью, включая ту, что внутри закваски. Вот тут и начинается путаница: закваска сама по себе тоже мука и вода, просто в своей пропорции. Вес микробов закваски умоляю даже не пытаться выяснять! Знаю, такие идеи
Светлана Кучерявая #МойХлеб
22 сент., 07:13
Вчера на бегу сфотографировала вот эти листья и ягоды. Зачем? просто потому что очень красиво!А сегодня поняла, что ваша выпечка в чате приобретает невероятные яркие осенние краски!Плюбуйтесь! Это не #фотодня , это целый вернисаж от наших талантливых пекарей!
Светлана Кучерявая #МойХлеб
21 сент., 12:17
Светлана Кучерявая #МойХлеб
21 сент., 08:22
Доброго понедельника, пекари! Вашему вниманию новый рецепт #кучерявыерецептыХлеб "Боровик" - осенний брат Пухляка 😜😁Рецепт на 2 формы Л11, или 1 форму Л7 или 2 формы Дока🚀Быстрая опара: 200 г пшеничной закваски 100% влажности на пике 150 г пшеничной муки 150 г воды Смешали, оставили бродить до пика. У меня это заняло 3 часа🥣 Одновременно сделайте заварку: 25 г ржаного красного солода 100 г кипятка Смешайте оставьте остывать🍰 Тесто: Вся опара (500 г)
Светлана Кучерявая #МойХлеб
19 сент., 11:31
Готова лепёшечка! 😍Вот теперь и пообедать можно
Светлана Кучерявая #МойХлеб
19 сент., 10:04
Добрый день, пекари! Какие планы по выпечке на выходные?Я филоню очедной раз😀 Только на лепешки тесто поставила, ибо куча других дел и задач... Когда всё успеть...
Светлана Кучерявая #МойХлеб
18 сент., 10:33
Есть у меня одно наблюдение, которое копилось давно: сколько пекарей - столько и способов вести закваску. И, что интересно, все способы рабочие!Думала, почему? очевидно, потому, что все люди разные и характеры разные! По итогу придумался шуточный гороскоп: я взяла описания знаков и сопоставила со своими наблюдениями.Интересно ли получилось или нет? Пишите!‼️Противники гороскопов - повторяю специально для вас: пост шуточный, для поднятия настроения!Итак, шуточный пекарский гороскоп. Ищите себя 🙃♈️ Овен Кормит 1:1:1, чтобы закваска поднялась быстро. Пик ловит с точностью до минуты, потому что караулит банку с самого утра. Решил печь - значит, к вечеру хлеб будет на столе. Скорость - это его суперсила!♉️ Телец Одна банка годами, одна мука, одна полка. Семь утра и семь вечера, +22 круглый год. Закваска у Тельца живёт как в санатории и отвечает взаимностью: подъём ровный, вкусСветлана Кучерявая #МойХлеб
18 сент., 10:01
#фотодня в лучах камчатского солнца от Жени KAMREST Sleddog KennelХлебушек формовой по рецепту с Большого пшеничного курса в редких теплых лучах дождливой осени. Всем пекарям большой привет от меня. Скучаю по всем очень. Желаю великолепных ароматных хлебов❤️😘
Светлана Кучерявая #МойХлеб
18 сент., 08:42
Тема калины оказалась неожиданно острой. Потому пост удалёнСветлана Кучерявая #МойХлеб
17 сент., 06:10
Пока я тут в бытовой суете и коммунальных проблемах, вы творите такие невероятные чудеса, что хочется забыть обо всем и печь! печь! печь! Не останавливаясь!ШЕДЕВР от Дины! Дина, я восхищена вашим творением и золотыми руками! ❤️По этому невероятному хлебу видно, с какой любовью и удовольствием вы его творили!БРАВО! 🏆🏆🏆🏆🏆🏆🏆
Светлана Кучерявая #МойХлеб
16 сент., 08:33изменён
Сегодня не про хлеб. Но про то, что важнее любого рецепта, а именно - про вашу безопасность!Читаю разные чаты мастеров, мастериц. Люди стараются: вяжут, шьют на заказ, делают игрушки. А в их сообщества приходят мошенники, чтобы воспользоваться наивностью людей!Сообщений о мошенничестве становится всё больше. Я тоже каждый день удаляю из чата «предложения быстрого и лёгкого заработка».Поэтому хочу напомнить о рисках. Побуду занудой, но тема того стоит.#кучерявыесоветы‼️ Сначала самое главное! Про личные сообщения. Если вам в личку пишет кто-то новый, например, «я»: с моим фото и моим ником, то это 100% гарантия мошенничества!!! Так и никак иначе! Потому что в личку я не пишу. Никогда.Я отвечаю вам публично в чате, чтобы видели ВСЕ. Либо пишу в ОТВЕТ на ваш запрос, где вы сами оставили адрес электронной почты. И пишу только с электронной почты.Запомните, пожалуйста: если вы
Светлана Кучерявая #МойХлеб
14 сент., 08:47
Небольшое обучающее видео для вдохновения и настроения 🤣🤣🤣Всем отличного понедельника!Светлана Кучерявая #МойХлеб
13 сент., 15:09
Это называется "попили чай" 🤣🤣🤣
Светлана Кучерявая #МойХлеб
13 сент., 13:19
Как же красиво с цуккини! Залюбовалась!А так рецепт все тот же: со сметаной, с песто (на сей раз своим), цуккини и два сыра
Светлана Кучерявая #МойХлеб
13 сент., 12:45
И всё таки она вертится оно бродит! Даже после добавления соды😍🤔Живучая закваска оказалась!Тесто "гости на пороге", несладкое. 5 суток выдержки
Светлана Кучерявая #МойХлеб
12 сент., 09:39
Собрали "ящик" орехов со своего ореха:)Ящик, правда, трехкиллограммовый 🤣 из-под черешни
