Latest posts
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
20 Sept, 07:03
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
19 Sept, 07:00edited
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
13 Sept, 07:04
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
12 Sept, 07:02
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
6 Sept, 07:02
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
5 Sept, 07:01
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
30 Aug, 07:00
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
29 Aug, 07:00
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
23 Aug, 07:02
Здравствуйте, друзья.Есть рецепты, в которых результат очень зависит не столько от набора продуктов, сколько от того, как именно с ними обращаешься. Это американское печенье я взял из книги парижской школы Ferrandi, и здесь как раз тот случай, когда несколько небольших технологических нюансов заметно меняют готовое печенье.Почему оно называется американским? Здесь нет строгого стандарта, как, например, у некоторых французских видов печенья. Скорее речь идёт о характерном для американской традиции стиле: довольно крупное печенье с большим количеством шоколада и других добавок, выраженным сливочным вкусом и контрастом текстур. Именно chocolate chip cookie стало одним из самых узнаваемых американских печений. Его история начинается в США в 1930-х годах, а рецепт Рут Уэйкфилд, хозяйки Toll House Inn в Массачусетсе, быстро стал национально известным.Наш вариант не является точной
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
22 Aug, 07:01
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
16 Aug, 07:04
Добрый день, друзья.Это базовый пшеничный хлеб на закваске из Modernist Bread. Подобные рецепты есть, пожалуй, у каждого автора, который серьёзно занимается хлебом. У Хамельмана это вермонтский хлеб, у Чада Робертсона - классический тартин. У каждого своя формула, но назначение у таких рецептов примерно одно: дать хорошую основу, на которой можно строить дальше.Именно поэтому мне нравится этот хлеб. В моём блоге уже появилось немало рецептов, созданных на его основе. Где-то менялись добавки, где-то часть муки или вкус, но сама идея оставалась прежней. Это хороший пример того, как одна удачная базовая формула может со временем превратиться в целую коллекцию разных хлебов.Я бы даже советовал сначала испечь его без добавок. Так проще почувствовать саму основу: как ведёт себя тесто, какую структуру даёт мука, насколько выражен вкус закваски, какой получается корка и мякиш. После этого
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
15 Aug, 07:01
Здравствуйте, друзья.В сегодняшней подборке мне хотелось собрать не просто хорошие рецепты тортов, а материалы, за которыми стоит настоящая профессиональная школа. Здесь собраны работы Алена Дюкасса, Рамона Морато, Стефана Леру и материалы Le Cordon Bleu. Для тех, кто давно интересуется кондитерским делом, эти имена сами по себе являются ориентиром качества и профессионального уровня.Начать подборку хочу с трёх работ Алена Дюкасса: Захер, Чёрный лес и Карамелле. Это не просто знакомые названия в новой интерпретации, а полноценные профессиональные конструкции с несколькими текстурами, отдельными вставками, муссами, глазурями и точной работой с температурой. Особенно интересен Карамелле, где крем-брюле с сычуанским перцем соединяется с солёной карамелью, фундуком и молочным шоколадом. Такие сочетания хорошо показывают, насколько иначе может быть выстроен десерт в профессиональной
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
9 Aug, 07:02
Здравствуйте, друзья.Этот морковный пирог я взял из книги "Всё сладкое" австралийских авторов Аллама Пола и Дэвида Макгиннесса. В рецепте есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание до начала работы.В оригинале расчёт на кольцо диаметром 18 см, но тесто поднимается примерно на 6 см. Поэтому пергамент нужен не только для удобного извлечения. Я всегда делаю из него высокие бортики - без них тесто может перелиться через край. Если хотите, разделите тесто на два таких же кольца, получится два более невысоких коржа. С ними потом удобнее работать при сборке.В этом рецепте нет сливочного масла, только растительное. Разница существенная: сливочное масло даёт плотный сдобный мякиш, растительное - более мягкий и влажный, который дольше не сохнет. Именно поэтому в морковных кексах так часто используют растительное масло. В оригинале указано оливковое, но если под рукой
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
8 Aug, 07:00
Здравствуйте, друзья.Лето для ржаного хлеба - время благодатное. В жару, когда с пшеничным тестом приходится следить за температурой и тормозить брожение, ржаное ведёт себя куда покладистее: ему нужны тёплые режимы, оно охотнее бродит, лучше раскрывает вкус. Я с ржаным работаю постоянно, но именно к лету накопилось столько наработок, что захотелось собрать их в подборку и навести порядок. Получилась коллекция материалов, уходящая от привычных нам представлений о ржаном хлебе.Отечественная традиция - два направления. Либо стопроцентно ржаной хлеб, часто с заваркой, плотный, с выраженной кислотностью. Либо миксы с пшеничной мукой первого или второго сорта - мягче, но узнаваемый вкус. Вещи достойные. Однако европейская школа - немецкая, швейцарская, датская - устроена иначе. Ассортимент шире, хлеба легче по структуре и сложнее по вкусу. Редко встретишь чисто ржаную буханку: почти
Дмитрий Тарасов. Готовим разное со вкусом.
2 Aug, 07:00
Добрый день, друзья!Напоминаю, что каталог всех моих рецептов вы можете посмотреть тут.Сегодня хочу поделиться с вами рецептом кофейного батончика из старого технологического сборника.Вообще, мне всегда интересно работать с такими книгами. Если открыть современный рецепт для домашней выпечки, там обычно подробно рассказывают буквально всё: какой должна быть консистенция теста, сколько времени вымешивать, как понять готовность. А в старых сборниках всё гораздо проще. Несколько строк, несколько цифр и дальше: замесить обычным способом, разделать, расстоять, выпечь.Для специалиста, который работал на производстве, этого было достаточно. Технолог или мастер смены уже понимал, каким должно быть тесто после замеса, как оно должно вести себя во время брожения, когда заготовка готова к печи. Многие моменты просто считались частью профессии и поэтому в рецептуре не расписывались.Когда
Related Channels
Other channels in the same section of the catalogue.
