Latest posts
Breaking Bread
21 Sept, 14:31
Есть для меня одно особенное блюдо. Ну, точнее, как особенное. Просто с него всё началось.Первое, что я приготовила в жизни, был не омлет и не блинчики, а бефстроганов. Знаю, неожиданно. Просто однажды мама сильно задерживалась на работе, а дома лежало уже нарезанное мясо и все закупленные под него продукты. Мне было восемь. Я позвонила маме на работу и спросила рецепт.Весов у нас дома, конечно, не было, так что ни о каких граммовках речи не шло. Я просто повторяла за мамой порядок действий и каждый раз доводила по своему вкусу, как мне, ребёнку, казалось вкусно.Плохо помню, что я чувствовала во время готовки, нервничала или нет. Зато отлично помню, что было после. Безумно приятную похвалу. Не скажу, что я росла с дефицитом добрых слов, но именно те слова что-то во мне переключили раз и навсегда. Я вдруг поняла, как просто, оказывается, получить тонну родительской любви прямо
Breaking Bread
15 Sept, 13:19
Вот честно уважаю метод reverse sear (это когда мясо сначала медленно доводят до нужной температуры в духовке на низком огне, а корочку делают в самом конце, быстрой обжаркой). Сама им пользуюсь, например, с крупными стейками типа томагавк. Но конкретно с ростбифом я, хоть убейте, всё равно возвращаюсь к классике, где всё наоборот: сначала корочка, потом духовка. Потому что я в ростбифе люблю две вещи: ровную розовую серединка от края до края и вот прям хорошую, плотную коричневую корочку. И классический порядок шагов даёт мне ровно это.Рецепт ростбифа на кусок примерно в 500 граммов (беру толстый край или вырезку):Мясо - 500 г, одним ровным куском. Соль крупная - около 6 г (примерно чайная ложка без горки). Чёрный перец - по вкусу. Растительное масло для обжарки - столовая ложка. Сливочное масло - 20 г, для финальной обжарки. Чеснок - пара зубчиков и веточка тимьяна или розмарина,
Breaking Bread
14 Sept, 14:47
Спасибо, что накидали в комментариях свои книги. И вы подсветили мне то, что я, каюсь, упустила в прошлый раз: далеко не все читают в оригинале, а это действительно сильно режет выбор. Непроходной, интересной литературы про еду на русском издано мало, и половину лучшего приходится ловить на языке оригинала. А ведь именно это меня когда-то и подтолкнуло сесть за собственную книгу, просто чтобы хорошего (надеюсь) русскоязычного текста про еду стало хоть на одну книгу больше.Ну и раз уж разговор зашёл, вот три книги из моей библиотеки, которые я правда открываю, а не держу на полке для вида.Первая, «The Art and Science of Foodpairing». Та самая, по которой я снимала серию видео про безумные сочетания. Внутри собраны тысячи вкусовых пар через анализ ароматических молекул. Именно оттуда я узнала, что свежесваренный кофе и жареная зелёная спаржа пахнут почти одинаково, а варёная свёкла в
Breaking Bread
11 Sept, 14:31
Съездила на выходных в Беларусь и, по многолетней привычке, притащила оттуда новые книги про еду. Так уж у меня повелось: где бы ни оказалась, обязательно везу домой пару кулинарных книг.И вот что интересно. Казалось бы, зачем они вообще нужны, если любой рецепт гуглится за три секунды. Но у меня к книгам отношение особое, и покупаю я их не все подряд, а по нескольким чётким принципам, иначе мне не хватило бы ни всех денег мира, ни места в доме. Расскажу, по каким.Первое. Я стараюсь заполучить все культовые, знаковые книги. Например, в этот раз наконец поймала «Гид по ферментации» Редзепи и Зильбера на русском, которую в России так ни разу и не смогла выловить. Да, можно было взять на английском, но мне очень хотелось дать её почитать маме и всем взрослым вокруг, кто возится с закрутками, а по-английски не читают.Второе. Беру кукбуки шефов, которых по-настоящему уважаю. Но с
Breaking Bread
10 Sept, 16:15
Жизнь иногда сплетает такие сюжеты, что диву даёшься.Когда-то, ещё в мечтах о собственном ресторане, я вела в заметках длинный список: блюда, сочетания, техники, места, которые меня зацепили. И было там одно совсем камерное, неочевидное место (при этом с целой охапкой разных ачивок), откуда я подсмотрела идею картофельных пончиков с тартаром. Рецепт у меня в итоге был совсем свой, и тесто, и соус, но по сей день, если разбудить меня среди ночи и спросить, о чём я скучаю из своего ресторана больше всего, я назову именно их. Ну и тунца в нори.Я не была в этом заведении несколько лет. А сегодня после съёмок в Москве вдруг вспомнила про него и пошла туда на обед. И там сначала один официант спрашивает, не я ли рассказываю в интернете про научный подход к еде. Потом второй говорит, что смотрит мои видео. А затем выходит сам шеф и признаётся, что одна из их топовых закусок, персик с
Breaking Bread
28 Aug, 09:28edited
Пока я допиливала серию про пирожки для сериала «Иди кушать!», залезла в вопрос, который вообще не собиралась копать: почему пирожки часто оказываются так себе? Причём не в ларьке у вокзала, а в приличных местах с «русской кухней», где всё остальное вполне себе вкусно.Вот типичные претензии (лично мои по крайней мере), которые я насобирала. Либо тесто толщиной в палец, и ты жуёшь булку с редкими вкраплениями начинки. Либо тесто тонкое, а внутри воздушный купол, и начинка отдельно лежит где-то на дне. Либо начинки много, но она ну никакая, сухая и пресная. И в этом моменте я не буду ругать тех самых пирожкоделов, потому что в реальности есть только трезвый расчёт и задача у этих пирожков совсем другая, чем мы с вами предполагаем.Толстое тесто держит форму: пирожок должны сложить в лоток, довезти в целости и сохранности и выставить на витрину. Сухая начинка нужна, чтобы он дожил хотя
Breaking Bread
24 Aug, 15:46edited
После субботнего эфира мне написала женщина, которой 72 года. У неё впервые в жизни получились драники.Если вдуматься: человек готовит, наверное, вдвое дольше, чем я вообще живу на свете. За плечами (предполагаю) не один десяток заходов на эти драники. И если у неё годами не получалось, дело точно не в руках и не в хреновой сковородке. Просто рецепту, по которому она готовила, не хватало пары важных (душных) мелочей, которые ей просто никто не объяснил.Вот ради этого я и разбираю простейшие блюда так занудно, что десятки комментариев на ютубе начинаются с «ну это невозможно смотреть, почему нельзя дать просто рецепт». За всеми «ну что там уметь, драники же» прячется куча нюансов, и без них можно стараться годами и всё равно получать не то. А стоит разложить дотошно один раз, и всё, что не выходило даже десятилетиями, вдруг получается.Короче. Я довольно долго мучила идею новогоBreaking Bread
23 Aug, 13:20
На всё в этой жизни можно смотреть с разных сторон.Можно остановиться на том, что впервые за два года оба эфира, поставленные друг за другом, сорвались. Что не помогли ни дополнительные усилители, ни запасной интернет, купленный накануне специально на этот случай. Ничего не помогло.А можно посмотреть иначе. Что у нас впервые было рекордное число регистраций, 3528 на эфир. Что в пике одновременно смотрело почти 1000 человек. Что даже когда эфир пропал на полчаса, больше 500 из вас остались на связи и ждали. Что на следующий день, несмотря ни на что, дошло больше 700 человек. И что почти все, по крайней мере судя по отзывам, ушли с первого дня довольные, и драники у них получились, вопреки всем перебоям.Так что спасибо вам. Мне сегодня и грустно (особенно за тех, кто не смог со мной параллельно сделать шарлотку), и радостно одновременно , но смотреть я на эту ситуацию буду именно со
Breaking Bread
21 Aug, 14:48
Завтра день, который я обожаю. В отличие от дней съёмок, чего уж там.Да, после рилсов можно потом пару дней ничего не готовить, но устаю я от них порядочно. С эфирами всё иначе. Я как-то незаметно приноровилась их вести и, честно, прям полюбила: вы задаёте вопросы по ходу, всё вживую, и это совсем не похоже на монолог в камеру ( и я слегка чувствую себя в каком-то американском кулинарном ток-шоу).И вы, судя по запредельному количеству регистраций на этот, тоже втянулись. Так что давайте вспомним, что было на прошлых.После эфира с котлетами и пюре кто-то написал, что готовил их в одиннадцать вечера, потому что не мог дотерпеть. Кто-то заменил мисо и соевый на вустерский. Кто-то мял пюре бутылкой вместо толкушки посреди переезда. И у всех получилось, потому что у вас появилось понимание, как всё это работает, а не просто проверенный рецепт, который надо повторить слово в слово.
Breaking Bread
20 Aug, 16:02
Я загуглила «как пожарить картошку»Если вы когда-нибудь гадали, как устроена моя кухня душных разборов, рассказываю честно. Первым делом я открываю пару десятков видео по теме, стараясь брать те, что прям залетели и собрали миллионы, и смотрю, что советуют люди. Так вот, почти в каждом следующем видео совет будет противоречить предыдущему, причём без обоснований «а с хрена ли».Далеко не ходим, берем последний пример – картошка. В первом рецепте говорят солить в конце. Во втором солят в начале, чтобы просолилась равномерно. В третьем рекомендуют закрыть крышкой, в четвертом это запрещают. Один моет нарезанную картошку от крахмала, у другого мыть нельзя, весь вкус уйдёт. У всех в заголовке слово «идеальная», у всех миллионы просмотров, и все вступают в баттл друг с другом, даже не подозревая об этом.Мы с вами после трёх недель постов уже знаем, что правы они все, но каждый
Breaking Bread
19 Aug, 16:46edited
Еда из детства №4: чугун, который не мылиПод прошлыми постами вы описали мне бабушкину сковородку, и картина вышла единодушная: чугунная, чёрная, тяжёлая, старше нее была разве что сама бабушка, и мыли ее в лучшем случае снаружи. Мне неоднократно написали: «в моём детстве все сковороды были чугунные, смею предположить, от этого и складывался вкус». Проверяем. Спойлер: бабушки снова окажутся правы, но не по той причине, о которой вы думаете.Сначала про чёрный несмываемый слой. Романтическая версия про «наслоившийся вкус десятилетий» не выдерживает проверки: жир, который просто копится, за десятилетия прогорк бы насквозь. Происходило другое. Масло на раскалённом металле полимеризуется: молекулы сшиваются в твёрдую гладкую плёнку, намертво сцепленную с поверхностью. По химии у вас дома был натуральный аналог антипригарного покрытия, только заводское наносят за минуту, а бабушка
Breaking Bread
18 Aug, 15:55
Получила неимоверное удовольствие, читая народный семейный архив. Если вы сейчас собрались пролистнуть этот пост, остановитесь: покажу три штуки, которые даже я захотела повторить, а я, поверьте, думала, что меня сложно удивить тёртой картошкой.Напомню: неделю назад я открыла пустую таблицу и попросила вас позвонить родным за рецептами. Сегодня в ней уже какое-то количество рецептов из дюжины регионов, включая Мядзведзя, Драконю, Растрёпки и плов, который готовится по нотам «семь-сорок». Теперь находки.Первая. Пирожки с бульоном, Тобольск. Бабушка Руфа жарила пирожки с капустой, а к ним ставила плошку горячего куриного бульона: доливать ложечкой прямо внутрь пирожка. Пирожок с горячим супом внутри – это идея, на которой построены китайские сяолунбао. Шанхайцы решают задачу хитро: запечатывают в тесто желированный бульон, и он тает при варке. Бабушка Руфа решила же эту задачу
Breaking Bread
17 Aug, 16:17edited
Еда из детства №3: жир, или на чём всё держалосьВ жареной картошке не так много элементов, которые нас могут вообще волновать: картошка, да то, на чём её жарят. Сегодня о втором, тем более что чуть ли не каждый писал про того самого деда, который вытапливал сало (со счёта я быстро сбилась). Мой дедушка исключением не стал, и картошечка со шкварками была в нашем базовом летнем минимуме. Я, кстати, больше любила классическую, с луком, приправленную маслом из подсолнечника, собранного с наших полей. Так вот, каким вообще может быть жир под картошку и какой всё-таки лучше?Главное правило довольно короткое, и его знают уже вероятно все (на этом канале точно). У каждого жира есть температура, после которой он начинает гореть, и разброс тут огромный. Нерафинированное душистое масло сдаётся уже около ста десяти градусов, раньше, чем картошка вообще начинает румяниться. Сливочное держится
Breaking Bread
14 Aug, 15:08
Помните диалог из комментариев, который я обещала цитировать всем? Жена предложила мужу, тысячу раз видевшему её у сковородки, наконец пожарить картошку самому, а он со слегка испуганным лицом ответил, что не сможет, потому что «там секретные навыки и движения руками нужны». Я тогда написала, что точнее про нашу домашнюю еду не скажешь: рецепта у неё часто нет, есть движения руками, а движения не передаются ни текстом, ни даже самой подробной граммовкой. Их можно только показать.Поэтому показываю. 22 и 23 августа проведу два бесплатных прямых эфира по блюдам, которые выбрала не я, а ваше же исследование в том числе.22 августа, 11:00 мск. Драники: хруст, лисички и дым. Рецепт у всех одинаковый: картошка, яйцо и соль, а результат разный. После наших испытаний вы уже знаете половину причин: сорт, тёрка, желток или белок, и что делать с соком после отжима (спойлер: точно не выливать).
Breaking Bread
13 Aug, 11:09
Не в моих правилах что-то у вас просить, но в этот раз я сознательно их нарушаю и прошу вас сделать на этих выходных одну вещь.Позвоните маме, бабушке, тёте или отцу и спросите один рецепт, тот самый, который вспоминается первым. Записывайте его прямо по ходу разговора, со всеми «на глазок» и «пока не зашкварчит», потому что именно такие отступления потом оказываются самым ценными в этих записях.Объяснять, зачем это, почти не нужно: достаточно зайти в комментарии под вчерашним постом и уйти оттуда с комком в горле. Я понимаю, что тема, мягко говоря, двойственная. С одной стороны ностальгия, детство и тепло, с другой грусть, горечь утрат, ощущение бессилия и несказанные слова кому-то важному. Это психотерапевтичный шаг, на который я иду намеренно, потому что попытаться сохранить крупицы такой истории, включая всякие совсем неожиданные приемы и блюда, важнее, чем уберечь нас всех от
Breaking Bread
12 Aug, 15:46edited
Я тут собирала ваши истории из детства, и в них оказался нюанс, который меня, честно сказать, немного напугал.Во второй волне я спросила подробнее: а сохранился ли рецепт того самого блюда. И вот что: у 37% он не сохранился вовсе, у 53% он жив только в голове и руках, то есть человек умеет готовить, но нигде не записал, и лишь 10% сказали, что рецепт записан и хранится в семье. Если сложить первые две группы, получается, что у 90% людей важное блюдо, по разным причинам, никак не зафиксировано на бумаге.И вот тут важно не спешить с выводом, потому что первая реакция обычно такая: ну и что, так было всегда. И это чистая правда. Еда тысячи лет передавалась из рук в руки, без граммовок и без записей, потому что рядом всегда был тот, у кого этот рецепт был на автомате, и ты просто смотрел, повторял и однажды начинал готовить сам. Но работало это ровно до тех пор, пока цепочка была
Breaking Bread
11 Aug, 11:32
Еда из детства №2: картофельные архивыЧетыре года назад я написала серию постов про картофель, с которой по сути и началась «прайм-эра» этого блога: там были клетки, тургор и сравнение картофельной кожицы со шкурой рептилии, и часть из вас сидит здесь ровно с тех времён (самой не верится). Остальным быстро перескажу главное, потому что без разбора сортов не пройдет ни одно следующее испытание.Почти вся картошка на свете глобально делится на два лагеря, а между ними лежит широкая прослойка средних сортов. В крахмалистой много крахмала и мало воды, поэтому при нагреве гранулы крахмала набирают воду, разбухают и в какой-то момент лопаются, отчего ломтик получается рассыпчатым и воздушным, как тёплая пуховая подушка, а корочка на нём выходит толстая и звонкая. Вдобавок такая картошка отлично впитывает масло, молоко и сливки, поэтому из неё получаются пюре, драники, картошка фри и
Breaking Bread
10 Aug, 15:50
Еда из детства. Часть №1Я конечно концептуально понимаю, что жареная сырая картошка и жареная варёная картошка – это два совершенно разных блюда. Но территория еды из детства настолько зыбкая, что я обязана была удостовериться, что мы с вами в одном понятийном поле.Удостоверилась. Сырая победила всухую, и хотя варёную защищали единицы, зато с каких козырей: кто-то из вас написал, что варёная, а затем жареная картошка называется «по-пушкински», потому что Александр Сергеевич её очень уважал. Проверить я это, увы, не могу, но засчитано.А приятнее всего, что подвох вы раскусили сами и написали ровно то, к чему я вела: перед нами два совершенно разных блюда. Сырая жареная это, цитирую, «праздник и драка с родственниками за каждый кусочек», а вчерашняя варёная, заново разогретая на сливочном масле с лучком или яйцами, это «идеальное блюдо при усталости». Подписываюсь под каждым словом,
Breaking Bread
7 Aug, 11:32
Держите ту самую таблицу и исследование с выводами по ней. В открытый доступ выкладываю только те ответы, авторы которых дали на это разрешение.Почитайте, если так же любите копаться в первоисточниках, а не только в готовых выводах, как и я. Ну и уверяю, после прочтения самих ответов (они в конце документа) у вас не получится уйти, не пустив слезу.Breaking Bread
7 Aug, 11:10
Огоньки вы собрали сильно быстрее, чем я предполагала, и команде пришлось в экстренном темпе анализировать ещё 436 анкет, которые добавились вчера.Итак, победитель. Если блюдо в блюдо, впереди оказались блины (опередив картошку из изначального исследования): и тут я почти села писать совсем другой пост. Но потом мы пересмотрели табличку и увидели, что у картошки там собралось целое семейство. Жареная, пюре с комочками и без, в мундире, драники, тушёная в чугунке. Вместе они и забрали первое место как категория.И казалось бы, открытием тут вообще не пахнет. Ну куда мы без картошки? Однако открытие просто спряталось в соседней колонке таблички. Там я спрашивала, готовите ли вы сейчас блюдо своего детства. Так вот, у картофельной темы самым частым ответом оказался «пробовал, выходит НЕ ТО совсем». Каждый четвёртый не может повторить ту самую картошку из детства. Если вдуматься.
Related Channels
Other channels in the same section of the catalogue.
