Latest posts
Рябчики въ сметанѣ
21 Sept, 14:18
forwarded from @ryabchiki
Семь лучшихъ сортовъ русскихъ яблокъ (по А. Т. Болотову).Какіе сорта выращенныхъ въ Россіи яблокъ можно купить въ современныхъ магазинахъ (а также на рынкахъ)? Прежде всего, это всемірно популярные зарубежные сорта: Гала, Гренни Смитъ, Хани Криспъ, Голденъ, Редъ Делишесъ (здравствуй, глобализація; привѣтъ, импортозамѣщеніе). Изъ отечественныхъ сортовъ чаще всего попадаются: Анисъ, Антоновка, Богатырь, Симиренко, Синапъ, Слава побѣдителямъ (на самомъ дѣлѣ «Слава переможцамъ», но такъ сейчасъ никто не рѣшится написать). Даже Бѣлый наливъ везутъ изъ Бѣлоруссіи. Впечатлѣнія субъективныя, поскольку достовѣрной статистики я не нашелъ.Сказать, что это какой-то позоръ—ничего не сказать. Согласно реестру, приложенному А. Т. Болотовымъ къ своей помологіи, въ 1808 году въ его собственныхъ садахъ въ селѣ Дворяниновѣ росло больше 200 сортовъ яблокъ! Э. Регель въ «Русской помологіи» (1868)TelegramРябчики въ сметанѣ«Яблоко превосходное по многим отношениям». Другой чисто русский сорт яблок — это антоновка. Разводится этот сорт с давних времён, но под именем антоновки впервые упомянут в «Опыте терминологического словаря сельского хозяйства...» Владимира Петровича Бурнашева…Рябчики въ сметанѣ
19 Sept, 08:07edited
ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (3/3).Колпакъ для московита.Въ ХѴІ—ХѴІІ вѣкахъ иноземцы называли „московитами“ жителей Московскаго царства. Во второй половинѣ ХІХ вѣка это слово получило новое значеніе. Классическимъ завершеніемъ парадныхъ обѣдовъ того времени было мороженое или желе: московитъ соединялъ въ себѣ оба кушанья. Отъ обыкновеннаго желе онъ отличался вдвое меньшей пропорціей желатина и замораживаніемъ послѣ схватыванія. Въ 1862 году о московикѣ впервые написалъ авторъ „Альманаха гастрономовъ“ Игнатій Радецкій, а уже въ 1873-мъ подробный рецептъ находится въ кондитерскомъ руководствѣ знаменитаго французскаго шефъ-повара Жюля Гуфе (Gouffé).Абрикосовый московитъ (moscovite aux abricots) по рецепту Гуфе готовился изъ фруктоваго пюре, которое подслащивали сахаромъ, добавляли распущенный желатинъ и, сгустивъ на льду, прибавляли взбитыя сливки. Массу перекладывали въ герметичную форму,Рябчики въ сметанѣ
19 Sept, 08:06edited
ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (2/3).„Пьемъ родное лампопо“.„А въ Африкѣ, а въ Африкѣ, на черной Лимпопо...“ Хотя лампопо въ Россіи изрѣдка называли лимпопо, между этими словами нѣтъ другой связи, кромѣ звукового подобія. Лампопо—это анаграмма слова „пополамъ“, и обозначаетъ оно смѣшанный алкогольный напитокъ.Въ забытомъ нынѣ романѣ Дмитрія Бѣгичева „Семейство Холмскихъ“ (1832) лампопо вѣнчаетъ роскошный обѣдъ со стерляжьей ухой на шампанскомъ, осетромъ „ужаснаго“ размѣра, устрицами, спаржей и дорогими винами. Лампопо составляется „изъ лучшаго венгерскаго, шампанскаго, портера и англійскаго пива, съ лимономъ и сахаромъ“. Токайское или венгерское вино исторически пользовалось въ Россіи большой популярностью. Оно было сладкимъ, какъ и шампанское тѣхъ лѣтъ. Пиво тогда варили по англійскимъ рецептурамъ, различая два главныхъ сорта: „англинское бѣлое пиво, именуемое эль, и портеръ“.Лимонъ съРябчики въ сметанѣ
19 Sept, 08:05edited
ЕРУНДОПЕЛЬ ЛАМПОПО (1/3).Хоть слово дико, но мнѣ ласкаетъ слухъ оно. В. С. СоловьевъБолѣе ста лѣтъ назадъ почти такъ же знамениты, какъ Кремль, были московскіе калачи, стерляжья уха, московская селянка на сковородѣ, поросята-сливочники подъ хрѣномъ. Въ перечнѣ гастрономическихъ достопримѣчательностей Москвы были и такіе, по названію которыхъ мудрено догадаться, что они собою представляли.«Драгоцѣнное снадобье» къ водкѣ.Какое броское, цѣпкое словечко—ерундопель! Встрѣтивъ разъ, запомнишь надолго. Въ основѣ его, конечно, „ерунда“. Значеніе второй части слова въ наши дни угадаютъ немногіе, а для образованнаго человѣка ХІХ вѣка это не составляло труда. „Выставка громадная, страшный pêle-mêle въ перемѣшку. Немного хорошаго тонетъ въ безднѣ пошлости“,—записалъ однажды въ дневникѣ художникъ Константинъ Сомовъ. Галлицизмъ „pêle-mêle“ (или даже „пель-мель“) былъ тогда довольноРябчики въ сметанѣ
19 Sept, 08:04
Въ свѣжемъ, сентябрьскомъ выпускѣ журнала «Вокругъ свѣта» разсказываю о трехъ необыкновенныхъ произведеніяхъ московской кулинарной мысли ХІХ столѣтія: ерундопелѣ, лампопо и московитѣ.
Рябчики въ сметанѣ
17 Sept, 14:37edited
«У насъ тетеревъ, рябчикъ, дупель, вальдшнепъ, куропатка, а у нихъ—кайль да кайль!»— Мнѣ,—доложилъ въ свою очередь Сергѣй Ѳедорычъ:—какъ я за границу отправлялся, губернаторъ говорилъ: „счастливецъ ты, Сергѣй Ѳедорычъ, будешь тюрбо̀ ѣсть!“ А я ему: это еще, говорю, ваше превосходительство, бабушка на-двое сказала, кто счастливѣе: тотъ-ли, который тюрбо̀ будетъ ѣсть, или тотъ, у кого подъ руками и осетринка, и стерлядка, и севрюжка—словомъ, все.— Да, надъ этимъ еще задумаешься!—отозвался Павелъ Матвѣичъ и утеръ ладонью носъ.— Съ однимъ тюрбо̀—хоть онъ растюрбо̀ будь—далеко тоже не уѣдешь!—согласился и Василій Иванычъ.— Вотъ въ Ниццѣ и много рыбы, да чорта ли въ ней!— То-ли дѣло наша стерлядь!— Одна ли стерлядь! вы возьмите: судакъ! вѣдь это—какая рыба! куда хотите, туда и поверните! и а ля-рюссъ, и съ провансаломъ, и съ кисленькимъ соусомъ—всяко!— А молодые судачки—наРябчики въ сметанѣ
16 Sept, 20:55edited
Чего-то хотѣлось: не то фисташковаго мороженаго, не то севрюжины съ хрѣномъ.На фото: кабинетныя скульптуры-подсвѣчники «Торговецъ мороженымъ» и «Торговецъ рыбой», созданныя русскимъ скульпторомъ Евгеніемъ Александровичемъ Лансере. Изготовлены на фабрикѣ художественной бронзы Ф. Ю. Шопена въ 1875—1880 годахъ. Впослѣдствіи неоднократно повторялись и копировались.
Рябчики въ сметанѣ
10 Sept, 13:52edited
«Сеня, ты не обижайся. Записалъ я тебя у мирового въ свидѣтели насчетъ оскорбленія въ публичномъ мѣстѣ въ разсужденіи того случая, когда насъ били, а ты говоришь, что я зря. Не фордыбачься, потому вѣдь и тебѣ за загривокъ влетѣло. Не давай синякамъ сходить, растравляй...».Карма наконецъ настигла московскую ресторанную публику, долгое время принимавшую чеховскую юмореску за дѣйствительное описаніе событій.Гоголь, Салтыковъ, Чеховъ, Булгаковъ, Сорокинъ—главные писатели, по произведеніямъ которыхъ живетъ современная Россія.Рябчики въ сметанѣ
10 Sept, 11:02
Извѣстно, что добезцаря дома въ городахъ, даже крупныхъ, вродѣ Москвы, обозначались по фамиліямъ владѣльцевъ. Адресъ былъ не домъ и не улица, а домъ конкретнаго владѣльца, собственника на этой улицѣ. Возьмемъ для иллюстраціи адреса розничныхъ магазиновъ чаеторговой фирмы Мориса Роживю, спеціализировавшейся на торговлѣ цейлонскимъ чаемъ:1. Маросейка, домъ Тушниной. 2. Тверская, рядомъ съ домомъ ген.-губерн., д. Лямина. 3. Арбатъ, уголъ Смоленскаго рынка, домъ Савостьянова. 4. Срѣтенка, уг. Селиверстова пер., д. С.-Петер. Общ. Страх. 5. Серпуховская площ., уг. Пятницкой, д. Щуренковыхъ. 6. Покровка, уголъ Дѣвкина пер., домъ Зубова. 7. Таганскій рынокъ, домъ Касичкина.При чтеніи этого списка возникаетъ совершенно другое ощущеніе отъ города и отъ нахожденія въ немъ. Дома олицетворяются, вмѣсто номеровъ у нихъ появляются имена и стоящія за ними личныя исторіи. Самъ же городъ начинаетъ въРябчики въ сметанѣ
31 Aug, 20:31
«Лишь пахнетъ Москва горячо калачами».У Бунина въ «Чистомъ понедѣльникѣ» есть характерная деталь: раннимъ утромъ на московскихъ улицахъ былъ слышенъ запахъ выпекаемаго хлѣба. «Шелъ пѣшкомъ по молодому липкому снѣгу,—метели уже не было, все было спокойно и уже далеко видно вдоль улицъ, пахло и снѣгомъ и изъ пекаренъ». Деталь, многое говорящая о соразмѣрности той Москвы человѣку.Этому міру человѣческаго съ ручнымъ, ремесленнымъ трудомъ противостоитъ совѣтская культура съ ея культомъ машиннаго производства. Рѣчь не только о хлѣбозаводахъ и фабрикахъ-кухняхъ, но въ первую очередь—о масштабахъ, которыми оперируетъ культура. Паперный подмѣтилъ, что въ сталинской архитектурѣ нерѣдко сочетаются реаліи и универсаліи: «Въ домахъ появляются гигантскія 7-метровыя двери съ прорѣзанными въ нихъ небольшими дверями—идея Двери и дверь какъ реальная возможность проникнуть въ зданіе. Дверь вообще и
Рябчики въ сметанѣ
19 Aug, 09:59
Тема: Русская имперская уха.О водкѣ въ ухѣ́.Чѣмъ удивить москвичей.Бульонъ на милліонъ.Стерлядь золотая.Живорыбный трактиръ.«Изъ мороженыхъ стерлядей варить уху не слѣдуетъ».«Волга даетъ самыхъ безвкусныхъ стерлядей».Объ ухѣ по-охотничьи.Ложка для ухи изъ ХѴІІ вѣка.Рябчики въ сметанѣ
17 Aug, 23:01edited
«Обѣдъ, по англійскому обычаю, былъ весь на столѣ. Намъ подали горячее: я попробовалъ—что-то родное.—„Да это уха“, сказалъ я Б.—„Супъ изъ рыбы“, поправилъ онъ педантически» (И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада»).Какъ не перепутать:«На бульонъ для ухи нужно брать живую рыбу изъ проточной воды, такъ какъ уха изъ рыбы мороженой или изъ прудовой, пахнущей тиной—невкусна.Лучшею рѣчною рыбой для навара представляются: ерши, пискари, окуни, налимы, а изъ морской—бычки.Достоинство этихъ сортовъ рыбы для ухи объясняется большимъ количествомъ слизи, которою они покрыты, и которая даетъ крѣпость навару.Дабы получить посредственный бульонъ изъ живой рыбы, надо имѣть таковой по полфунта на человѣка, но при условіи, чтобъ эта рыба была разварена безъ остатка; если же рыба изъ навара или часть таковой предполагается быть поданной къ столу, или же требуется хорошій бульонъ изъ рыбы, въ такомъРябчики въ сметанѣ
14 Aug, 17:12
У Даля встрѣтилось замѣчательное по красотѣ, чувству языка и краткости опредѣленіе:Томленый лукъ, мореный въ заглушьѣ.Чудо как хорошо!Рябчики въ сметанѣ
12 Aug, 21:19edited
«Куплена... щючка живая... да ершов в наваръ на денгу» (Приходо-расходная книга Новгородскаго Софійскаго архіерейскаго дома. 1600).Въ послѣдней четверти ХѴІІ вѣка въ Москвѣ изготавливали особыя ложки для ухи. На фото одна изъ такихъ ложекъ изъ коллекціи ГИМ. А потомъ перестали изготавливать.
Рябчики въ сметанѣ
12 Aug, 10:12edited
Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (3/3).И снова вернемся въ Петербургъ: «По строго установленному моимъ отцомъ [Николаемъ Семеновичемъ Лѣсковымъ] образцу, всѣ прогулки завершались покупкой въ попутныхъ лавчонкахъ печеныхъ яицъ, особо любимыхъ имъ кругленькихъ румяныхъ саекъ, выпеченныхъ на прилипшей къ нимъ соломѣ, широченной, крѣпко прокопченной углицкой колбасы, яблокъ и тому подобнаго. Все это поѣдалось на неторопливомъ маршѣ къ дому и во вновь попадавшемся по дорогѣ ларькѣ запивалось различными квасами, вплоть до знаменитыхъ въ свое время „кислыхъ щей“—три копейки бутылка» (А. Н. Лѣсковъ. Жизнь Николая Лѣскова. 1954).«Кругленькихъ румяныхъ саекъ»—аккуратъ, какъ на нашемъ фото. Подъ холстиною у саечника лежитъ что-то мясное (ветчина, грудинка, солонина), а въ туесѣ—паюсная икра (или варенье). Что касается упомянутыхъ итальянцемъ яицъ, то они часто продавались вмѣстѣ съ
Рябчики въ сметанѣ
12 Aug, 10:06edited
Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (2/3).Теперь перенесемся изъ Петербурга въ Москву: «Третій [разносчикъ] предлагалъ ветчину въ большомъ розовомъ кускѣ съ нѣжнымъ жиромъ и жареные мозги. [...] Онъ [Пирожковъ] спросилъ вишневаго квасу и выпилъ его двѣ кружки. [...] Наискосокъ отъ него, за стеклянной дверью, другой разносчикъ наклонился надъ доскою, служившей ему столомъ, и крошилъ мозги на мелкіе куски; посоливъ ихъ потомъ, положилъ на листъ оберточной бумаги и подалъ купцу, вмѣстѣ съ деревянной палочкой—замѣсто вилки—и краюшкой румяной сайки» (П. Д. Боборыкинъ. Китай-городъ. 1882).Та же квасная лавка въ Сундучномъ ряду Стараго Гостинаго двора, увидѣнная другими глазами и раньше по времени: «Главными предметами сбыта были пирожки, особаго вкуса и вида, съ мясомъ, ливеромъ, творогомъ, капустою, грибами и разнымъ вареньемъ, стоящіе 5 коп. пара, съ придачею лоскутка оберточнойРябчики въ сметанѣ
12 Aug, 10:02
Сдѣлай сайку, или Прощаніе съ хотъ-догомъ (1/3).Обыкновенно эту фотографію Вильяма нашего Каррика, сдѣланную въ 1860-хъ въ городѣ на Невѣ, подписываютъ «продавецъ пирожковъ». Отпечатокъ фото небольшой, и лежащія на столѣ издѣлія дѣйствительно напоминаютъ пирожки. Но что въ такомъ случаѣ содержалъ деревянный туесъ, который съ приглашающимъ жестомъ открываетъ торговецъ? Да и что это тамъ виднѣется слѣва, подъ холстиною?Въ общемъ, мнѣ попался отпечатокъ этого фото, подписанный отъ руки орѣшковыми чернилами «Саечникъ». Почеркъ нетвердый, ученическій; далѣе уже увѣренно, тою же рукою на итальянскомъ: «Venditor[e] di ciambelle uova caviale ec ecc». Что значитъ, насколько я понимаю, «продавецъ пончиковъ, яицъ, [черной] икры и т. д. и т. п.». Если приглядѣться, то справа у одного изъ «пирожковъ» можно замѣтить слѣдъ отъ разлома—характерный саечный признакъ. Но вѣдь и пирожки бываютъ съ
Рябчики въ сметанѣ
10 Aug, 22:11
И все-таки она вертится, а пигусъ—знаменитое степное блюдо пигусъ—не бигусъ.Нашелъ у Радецкаго похожій рецептъ съ совершенно другимъ названіемъ:СУПЪ ЛАГЕРНЫЙ. Potage de camp à la russe.Нарѣзать ломтиками назначенное для супа холодное жаркое, т. е. телятину, баранину, каплуна или дичь (), сложить въ кастрюлю, налить кислыми щами и вскипятить; потомъ прибавить мадеры и вейндеграфу (), по вкусу соли, перцу, мускатнаго орѣха и прокипятивъ еще, отпустить съ гренками. Можно прибавлять разную зелень[,] т. е. астрагонъ, кервель, укропъ, щавель и салатъ, а равно и нарѣзанные изъ бѣлаго хлѣба гренки; означенную зелень должно съ супомь прокипятить.() Можетъ быть прибавлена отварная ветчина, солонина или копченый языкъ, а равно и холодный штуфадъ или ростбивъ.() Можно употреблять лафитъ, бургонское, сотернъ и шампанское.У Степанова рецептъ сложнѣе, но ему въ цѣломъ свойственна эдакаяTelegramРябчики въ сметанѣВе́рченое куря и полевой фриштикъ. Интересный примѣръ сохраненія (возстановленія?) ве́рченаго находимъ въ романѣ И. С. Тургенева «Новь» (1877): «Су́бочевы обѣдали ровно въ двѣнадцать часовъ, и ѣли всё старинныя кушанья: сырники, пигусы, солянки, разсольники…Рябчики въ сметанѣ
9 Aug, 16:06
На поварнѣ у Свѣтлѣйшаго Князя Александра Даниловича Меншикова ферментировали только въ путь. Въ августѣ 1728 года, когда «пожитки» опальнаго князя описывали и изымали въ казну, въ разныхъ погребахъ хранилось:Капусты лактофермен... квашеной—78 кадокъ. Свеклы квашеной—10 бочекъ. Огурцовъ соленыхъ—11 боченковъ. Клюквы и брусницы моченыхъ—3 боченка. Лимоновъ соленыхъ—1 бочка.Свѣтлѣйшій Князь любилъ лактоферментированныя яблоки—ихъ осталось полбочки.Остальное содержимое княжескихъ погребовъ тоже представляетъ жгучій интересъ.Количество «хлѣбныхъ разныхъ припасовъ», т. е. зерна и крупъ, значительно: 20 490 четьи 4 четверика—это почти 10 тоннъ (9 887 кг). Муки больше двухъ съ половиной тоннъ (2 662 кг); пшеничная—трехъ сортовъ, ржаная—высшаго сорта, плюсъ высѣвки. Пшено въ мизерномъ количествѣ 1 фунтъ, возможно, «сарацинское» (рисъ). Интересно наличіе 2 ящиковъ «негодныхъ крупъ
Рябчики въ сметанѣ
7 Aug, 12:50
Оказывается, «толстожопый»—это не оскорбленіе, а «эпитетъ масленичной субботы». Толстожопая суббота, а никакія не «золовкины посидѣлки». Народъ давно замѣтилъ, къ чему приводятъ всѣ эти лакомки, разгуляи и вечерки.Зафиксировано такое словоупотребленіе въ селѣ Нежодѣ Ельнинскаго уѣзда Смоленской губерніи въ 1914 году.Источникъ народной мудрости—сорокъ четвертый выпускъ «Словаря русскихъ народныхъ говоровъ».Какъ и обѣщалъ, продолжаю изслѣдовательскую работу.
Related Channels
Other channels in the same section of the catalogue.
